30 июля 2015 г.

5.Турецкие Посиделки в августе - Эгейская кухня-29 августа


Проводим лето посиделками в Августе?
 Эгейская кухня в рамках Турецкой, подходит для этого как нельзя лучше.

Сами посмотрите:
  - Гювеч с креветками 
- Кальмары жаренные во фритюре с томатным и йогуртовым соусом 
- Осьминожки в апельсиновом маринаде с тимьяном и каперсами 
- Салат с руколой и зернами граната 
- Зелень тушеная в оливковом масле с лимоном и орешками
- Фава с свежим зеленым горошком

 А к чаю - прекрасная эгейская выпечка.
 Будет и небольшой сюрприз в виде Курабье с мастичным "вареньем"
 Все это будет сопровождать прекрасное вино,

 Приходите и зовите с собой друзей!
29 августа (суббота)
Начало в 18:оо
Продолжительность 4 часа
Стоимость 3000
Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская
 Запись на посиделки только по предоплате. (до 10 августа)
Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru — вы получите всю дополнительную информацию

29 июля 2015 г.

Мастичное варенье / Damla Sakızı reçeli

Делала сегодня для следующих (Эгейских) Посиделок - Мастиковое варенье - Дамла сакызы речели - домашнее название и Damla Sakızı Macunu - в продаже (но там и состав ингредиентов отличный от домашнего)
Со смолой фисташкового дерева - Хиосской мастикой Смотрела как густеет и белеет смесь и думала:
- Сколько еще сюрпризов для меня в этой Турецкой кухне, которая объединила в себе столько знаний разных народов о том, как из простого сделать нечто удивительное и вкусное Конечно, вареньем турки его называют условно, но у них и наша сгущенка - варенье - сют речели и паста перечная тоже - варенье - исот речели :) А есть ложкой такое "варенье" могут только отчаянные сладкоежки:) Обычно его добавляют к различной выпечке.

23 июля 2015 г.

Базиликовый шербет / Reyhan şerbeti

В Османской кухне, впрочем как и в Персидской, Арабской - шербетам посвящена огромная глава.
Все же знают, да?
Что изначально шербет - это сладкий напиток, который подавали во время трапезы? И только со временем шербеты напитки превратились в сорбе-мороженное и шербет-помадку с орехами
Так вот шербетов этих - каких только не было.
И лимонный, и из шелковицы, из клубники, вишни, миндаля, корицы, фиалки, розы, тамаринда, базилика, мака,лилии, абрикосов, сумаха, жасмина, кизиловый, фиников, айвы, яблок и тд и тп.
В общем огромное поле для творчества:)
Подавали шербеты чаще всего холодными, хотя было несколько разновидностей шербетов, преимущественно с пряностями, которые подавали теплыми в зимний период
А у нас сегодня Шербет с последних Посиделок - Базиликовый, с насыщенным красивым малиновым цветом, а на солнце в бокале он становится ярко-розовым. Очень ароматный и умеренно сладкий.

Баклажанные ножки / Patlican Paçası



Рецепт с последних посиделок. Абсолютный хит этого августа в ЖЖ:)
Нашла я его в книге Кемаля паши, той самой, которая самая первая книга турецких рецептов.
Вот  в таком виде:

После своей находки я конечно же пошла искать рецепт в интернете и обнаружила, что под этим названием в современной турецкой кухне скрывается несколько другой рецепт, с другим конечным результатом. Поэтому даю вам тот самый рецепт из книги,которым современные домохозяйки почему-то мало пользуются. Я его  только слегка подкорректировала - раскрасила, как я говорю:): добавила сахарную панировку, карамелизированный лук, петрушку и сафлор и заменила уксус на лимонный сок.

На счет названия мы собирали маленький консилиум в ФБ Мнения разделились.
Слово пача - на турецком имеет два обозначения - короткие штанишки - бараньи ножки
Я остановилась на версии - ножки
Тк в том же турецком интернете я нашла, что ayak/айяк / нога - это paça/пача/ پاچه (фарси) только не человеческая, а крупного рогатого скота, преимущественно барана
На персидском нога - это па / pa
Видимо по аналогии с бараньими ножками - такая форма нарезки баклажан (раздвоенная, как у копытца) названа - баклажанными ножками

20 июля 2015 г.

Посиделки с Османами, Баклажанами и Баклавой :) - отчет № 4


Прошли еще одни Турецкие Посиделки.
Темой были - Дворцовые Османские рецепты и Баклава.
цветами вечера вдруг стали - ромашки и лаванда:)

- Имам Баилды
- Хюнкяр беенди
- Патлыджан пачасы (Баклажановые ножки-штанишки)
- Дынная Баклава
- Базиликовый шербет

 Пожалуй, по насыщенности и всеобщему веселью и волнениям перед подготовкой к встречи эти посиделки сравнимы с самыми первыми. Волновалась в основном за баклаву.
Раскатается ли тесто, будет ли оно тонким, не будет ли перебора с сиропом, достаточно ли будет орехов и сладости, пропечется ли.
А так же - хватит ли баклажан, правильно ли я рассчитала их количество, будет ли мягким мясо и тд и тп.
Но, благодаря слаженной уже команде, общему веселому настрою, добрым лучикам пожеланий от тех, кто следит за Посиделками из других городов - все получилось как нельзя лучше.
В этот раз почти все не сговариваясь пришли раньше, поэтому к 6 часам у нас уже были подготовлены и нарезаны все овощи.
Во время жаркой работы нам несказанно помогло профессионально подобранное вино от Наташи - canishelveticus
 Надо отметить, что Наташа подобрала под каждое блюдо подходящее ему вино и особо радует, что вино было нашего производства, по возгласам во время дегустации было понятно, что оно пришлось всем по вкусу:)
Наша баклава в итоге набрала 37 слоев + один незапланированный слой из лоскутов (не пропадать же добру:))
Баклажаны тоже удались на славу - фаворитом была нежнейшая говядина на белой подушке из баклажанного пюре с бешамелью и сыром
Я думаю Имамы и прочие султаны были бы довольны:)
Открытием вечера для меня неожиданно оказался сыр - Камамбер от Лефкадии,
немецкий Камамбер с ним не сравнится.(отчаянно рекомендую)
А еще я наконец познакомилась c Natalia nschatzi , столько лет общаемся в ЖЖ и вот на Посиделках встретились:)
Под катом фото, а больше фотографий в ФБ, в группе Турецкие Посиделки
И вот здесь у Наташи http://canishelveticus.livejournal.com/491956.html



18 июля 2015 г.

Дынная баклава / Kavun Baklavası




Рецепт я нашла в книге забытых рецептов Стамбула.
Потом встречала его в книге Кемаля паши, т.е рецепт скорее Дворцовый , чем народный, тк в кофейнях и проч. заведениях я подобной баклавы не встречала и даже среди турецких блогеров буквально еще несколько лет назад этот рецепт
не был популярен
Правда пришлось его корректировать с учетом московской реальности.
Но рецептура отработана на двух Посиделках и не только.

17 июля 2015 г.

Не могу не похвастаться:)


На ФБ похвасталась и здесь тоже хочется:)
Завтра у нас турецкие посиделки. И на них мы будем делать Дынную баклаву.
И не из покупного теста, а с нуля.
Сами сделаем тесто, сами все сложим, зальем сиропом, испечем и съедим тоже сами:))
Ну и конечно, чтобы потренироваться за 2 последние недели я уже 4 раза катала баклаву. Километры просмотренного видео, прочитанных советов и даже консультация в ночи из Измира. Катала, скидывала фотки, вопросы,которые возникли по ходу дела, а в Измире мастерица, которая уже давно делает домашнюю баклаву тут же оперативно отвечала:)

И вот на 4й раз вышло именно то, что хотелось видеть. 35 слоев, с ароматом сливочного масла , дыни и меда.



16 июля 2015 г.

Тем временем


За эти Посиделки переживаю даже больше чем за первые.
Все рецепты с множеством манипуляций.
Османская кухня - не хухры-мухры:)) Баклава покоя мне не дает.
 До пяти утра катала третью версию, сегодня ночью снова буду катать,
попробую по-другому начинку сделать и орехи кедровые попробую.
Лопатку говяжью для Хюнкяра купила, вино наше, уже традиционное на посиделках, из армянского магазинчика привезли
За овощами завтра пойду - как бы не ошибиться с количеством баклажан на три баклажанных рецепта.

14 июля 2015 г.

Кызартма из смеси перцев с пряным йогуртом / Biber kızartması


Это рецепт с прошлых Посиделок, его и рецептом-то сложно назвать, так, идея.
Но идея заслуживающая тем , чтобы ей поделиться:)
Турки такую кызартму делают чаще всего из перца Чарльстон или Сиври - не нарезая его полосками, а просто прокалывая и зажаривая целиком.
Те кто любит острое жарят острые перцы, тоже целиком.
А кто любит чтобы было еще и красиво - берут красные перцы Капия

8 июля 2015 г.

Суп Махлюта от бабушки Незакет / Nezaket'in Mahluta Çorbası

Бабушка Незакет до замужества жила в Караденизе - Черноморском регионе Турции.
А за муж вышла и переехала жить в Эгейский регион - в городок Айдын, что неподалеку от Измира.
И Бабушка Незакет варит самый правильный суп Mahluta Çorbası,
с перечным маслом,
с мятой и кинзой,
с карамельным луком. Рецепт этого простого, деревенского супа мне заботливо передала ее невестка Стелла.
Суп Махлюта не относится к кухне Карадениза или Эгейского региона.
Это суп южных районов Турции - Антакьи и Аданы и возможно у него Ливанские корни.
И в него добавляют кинзу.
И тк травка эта в Турции не очень популярна, то в других регионах суп претерпел изменения. Вместо кинзы там добавляют петрушку.


7 июля 2015 г.

Гавурда / Gavurdağı Salatası


Есть в районе Газиантепа местечко - Нурдаг - Nur dağı - Гора света.
А ранее у этих мест было название - Гявур даг - Gavur dağı - Гора неверных - гяуров.
И хоть подобное название у гор есть и в Адане, и в Эрзуруме.,
но все же считается, что корни этого салата Антепские.
Для салата нам нужны самые мясистые и сладкие помидоры,
молочные грецкие орехи,
красный лук,
острый перец, мята и очень важный ингредиент - гранатовый соус или как говорят в Турции - гранатовая кислота


3 июля 2015 г.

Все всерьез :)


Полным ходом идет тестирование рецептов для июльских Посиделок Тестирую Базиликовый шербет и Дынную баклаву. Катала до 3х ночи тесто, а потом во сне продолжала катать. Проснувшись, сделала баклаву - это первый тест.

1 июля 2015 г.

4.Июльские Посиделки - Османы и Баклажаны ! - 18 июля

Не пропустите!
На этот раз темой будут старинные, прославленные Османские рецепты из Баклажан

 - Имам Байылды / İmam Bayıldı 
 Самый знаменитый рецепт из Османской кухни, разошедшийся по всем кухням мира.
 - Хюнкяр Беенди / Hünkar Beğendi 
 Говядина на подушке из печеных баклажан с бешамелью
- "Баклажановые штанишки" / Patlican Paçası 
Рецепт из первой книги турецких рецептов от Камиля паши (1844)
 Запивать все это мы будем
Базиликовым шербетом / Reyhan şerbeti 
А на сладкое сделаем
Дынную Баклаву / Kavun Baklavası
 Приходите и зовите с собой друзей!

18 июля (суббота)
Начало в 18:оо
Продолжительность 4 часа
Стоимость 2700
Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская

 Запись на посиделки только по предоплате. (до 13 июля)
Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru — вы получите всю дополнительную информацию

Пилаки с хамсой по-трабзонски / Trabzon hamsi pilakisi


В 17м веке был такой путешественник Эвлия Челеби, который 40! лет путешествовал по Османской империи и все, что увидел в пути, он подробно описал в своей Книге путешествия: (Извлечения из сочинения турецкого путешественника XVII века) 

 И вот открываем главу: Еда и напитки [жителей] Трабзона. 
И читаем: 
"Знаменитые рыбы. Очень вкусная рыба — морской окунь и кефаль. Здесь водится красноголовая и крапчатая рыба длиной больше пяди, рыба кулур, скумбрия и еще тысяча других видов рыб. 
Но больше всего лазы любят камсу (хамсу), при купле-продаже которой они поднимают переполох. Так как эта рыба появляется во время хамсина (* Хамин - это сухой, жаркий ветер) —, ее называют и хамсой тоже. 
Их посредники-глашатаи зазывают [покупателей] 
Чтобы донести камсу свежей, покупатели] имеют при себе особые трубки из бузины. 
Быстро набрав в них воды и бросив: 
«А ну-ка, дай один платок камсы», они кладут рыбу в красивый, вышитый платок и уходят. 
На ходу они поливают [рыбу] водой, а некоторые [встречные], будто им жаль пролитой воды, шутят: «Эй ты! Чем лить воду на рыбу, всыпал бы [лучше] в эту воду [риса для] плова». 
Тут в ходу такие стихи: 
Трабзон для нас — весь белый свет, 
А денег у нас нет как нет. 
И если бы не лов хамсы, 
Как упастись бы нам от бед! 
О пользе камсы, ее видах и качестве. — 
Эта рыба бывает длиной до одной пяди, тонкая, с лилово-серебристым отливом. 
Она до того полезна, что за семь дней питания ею безгранично возрастает жизненная сила человека: очень она питательна и вкусна. 
Так как во время еды не чувствуется запах рыбы, она не вызывает жажды. 
Она снимает боли и излечивает человека, поевшего ее. 
Если где-нибудь в доме завелись змея или скорпион, голову камсы сжигают, окуривают [дом] и так изгоняют их. 
Для трабзонцев характерно пристрастие к кушаньям из камсы. 
Из нее готовят сорок блюд: жареная, похлебка [из камсы], поджаренная с луком — яхни, пирог [с камсой]. [Для приготовления одного блюда из камсы]
 здесь делают своеобразные сковородки из огнеупорного камня, называемые пиляки. 
!!! 
Сперва камсу чисто моют, разделывают. 
Потом нанизывают на камышинки по десять штук. 
Мелко нарезав петрушку, сельдерей, лук и порей, приправляют корицей и черным перцем. Потом на эту сковородку пиляки кладут слой камсы и слой вышеупомянутой приправы. Заливают все зто животворной трабзонской водой и оливковым маслом. 
После часовой варки на сильном огне едят. 
Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить [его].

 Видите как подробно описан рецепт? 
Я порылась в турецком интернете и не нашла этого рецепта, точнее нет, не так. 
Я нашла его под именем Эвлея Челеби, но не нашла, чтобы его готовили обычные домохозяйки или там в черноморских забегаловках. 
Или рецепт со временем претерпел изменения, или он такой простой, что в сеть его не несут, или в народе он благополучно забыт