29 мая 2015 г.

3.Рисовые Посиделки - 20 июня


И снова Посиделки.
На этот раз темой будет рис.
Классика и простота, то что обычно готовят в каждой турецкой семье

- Томатный суп с рисом / Domates çorbasi
- Пилав с мелкой вермишелью / Şehriyeli pilavı
- Кёфте из говядины
- Кызартма из смеси перцев с чесночным йогуртом

и по настоятельным просьбам "трудящихся"
на сладкое Сютлач - Холодный или запеченный в духовке - решим по ходу Посиделок :)

Простые блюда часто недооценивают, их кажущаяся простота обманчива и требует не только хороших ингредиентов, но и владения кулинарными техниками.
Как сделать так, чтобы томатный суп сохранил свой вкус и цвет.
Как сделать пилав, чтобы рис был рассыпчатым
Как сделать пышные и сочные говяжьи кёфте без добавления свинины и яиц.
Как приготовить сютлач так, чтобы он напоминал изысканный десерт, а не молочную кашу? 

Приходите и зовите с собой друзей!
Мы вместе освоим все кулинарные хитрости турецких тётушек:)

20 июня (суббота) Начало в 18:оо
Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская
Продолжительность 4 часа
Стоимость 2500
Запись на посиделки только по предоплате. (до 12 июня)
Желающие записаться, пишите на
iraida-76@mail.ru — вы получите всю дополнительную информацию

27 мая 2015 г.

Плачущий Влажный пряный шоколадный кекс./ Ağlayan Islak Kek

Шоколад попал в Турцию в конце 17го века в виде напитка и до второй половины 19го века он так и оставался преимущественно напитком для гостей-иностранцев и для знати, впрочем как и во всем мире. Турки - сластены:)
не понимали его горьковатого вкуса, да и сейчас горький шоколад не пользуется особым спросом, ему предпочитают молочный или сливочный шоколад.
Еще в середине 19 века в первой кулинарной книге Турции нет ни одного рецепта с шоколадом - все сладости приготовлены с использованием фруктов, орехов, муки, манки молока, шербета, розовой воды и пряностей. и только через 40 лет, в конце 19го века в книге - Домохозяйка появился первый рецепт с Шоколадом - это шоколадные карамельки Акиде / Çikolatalı Akide. Сейчас спустя сто лет в Турции не так уж много оригинальных турецких сладостей с шоколадом.
Это Торт - мозаика, похожий на нашу "Картошку", некоторые виды курабье, Плачущий кекс / Ağlayan Kek и Влажный кекс / Islak kek, Остальное - это либо европейская классика - тирамису, профитроли, пудинги и муссы, либо шоколадная версия всем известных классических турецких рецептов - шоколадная баклава, халва, лукум, ревани и тп.
Рецепт который я покажу - это рецепт Влажного шоколадного кекса и Плачущего шоколадного кекса объединенный в один.
Изначально я хотела готовить оба этих кекса, но перевернув множество рецептов я увидела, что кексы отличаются не самим тестом, а только пропиткой и кремом.
Влажный кекс /Islak kek - пропитывают молочно-шоколадным шербетом
А Плачущий кекс / Ağlayan Kek иногда совсем не пропитывают, но покрывают сверху сначала кремом шанти (взбитые сливки с сахаром), а потом поливают шоколадным кремом на основе крахмала или муки
Крем стекает по кексу тяжелыми медленными каплями и потому кекс называется Плачущим. Я объединила эти рецепты, дополнив их пряностями и немного изменив крем и пропорции теста, в итоге у меня получился
Ağlayan Islak Kek - Плачущий влажный пряный шоколадный кекс.
Тесто в нем не липкое, а крем не похож на кисель - именно такого результата я и добивалась
* Этот рецепт "обратим" т.е его обратно можно превратить в два Кекса вместо одного:)

26 мая 2015 г.

Домашняя лапша с крапивой / Isırgan otlu ev eriştesi


Однажды я прочитала что в Турции не едят макаронные изделия.
Какое ошибочное мнение!
Турки любят макароны, мало того они их сами делают.
И даже имеют во многих семьях машинки для раскатки пасты.
На базарах можно увидеть лотки и мешки с деревенской лапшой / köy eriştesi
А в самих деревнях можно увидеть развешанные для просушки, на бельевой веревке макароны:)
Кроме того домашняя, деревенская лапша может быть разных цветов т.к. турчанки активно используют разные травы и помидоры при приготовлении теста для лапши.
И под катом один из вариантов

25 мая 2015 г.

Леблеби - Поджаренный нут / Leblebi


"В закусочную "Зеленая страна" он зашел, чтобы спросить адрес.
А затем, с решимостью человека, который очень торопится, он сел за стол и заказал двойную порцию ракы, брынзу и каленый горох,
потому что бутылки, стоявшие на полках рядом с портретом Ататюрка и снежными видами Швейцарии на стене, придавали ему решимости."
Орхан Памук. Снег

Слово леб - в Турции леп / lep - в прямом значении уже не употребляется.
Хотя в словарях значится,и переводится как - губа. (современное дудак - dudak)
В Османский слово пришло из Персидского языка
леб (لب) - губа
леб-и баля (لب بالا) - верхняя
леб-и сайин (لب ثايين) - нижняя
Получается "лэб ба лэб" - губа к губе - за сходство долек гороха на сомкнутые губы
История леблеби насчитывает не одно десятилетие и даже столетие.
Например Эвлия Челеби, который в середине 17го века путешествовал по Османской империи, в своих заметках в Книге путешествия упоминает что каленый нут продается более чем в 100 лавках А так же халву с каленым горохом:
"Деревня Кочхисар. Это цветущая деревня с соборной мечетью..
Славится ореховая халва и халва с каленым горохом.
Очень славится вкусная крепкая буза, [цветом] подобная молоку.
Воздух [здесь] легкий и хороший.
Жители — турки, чрезвычайно гостеприимны."
Леблеби популярно не только в Турции,
 например в Ливане говорят, его называют - Ляблеби и там поджаренный нут тоже популярен. Кроме того, в Турции есть йогуртовый суп под названием Либения с нутом и фрикадельками, в Тунисе тоже есть суп (своеобразный фастфуд) -
 "Lablabi - Лаблаби - едят его, когда наступают холода, В глубокую тарелку складывается горячее филе тунца, вареный горох (нут), немного оливкового масла, чеснока и тмина, каперсы и конечно хрисса - острая приправа. В общую кашу разбивается яйцо, которое тут же начинает свертываться. Так же выдается два куска французского батона - багет, который нужно покрошить в тарелку и размешать руками ложкой."

18 мая 2015 г.

Турецкие посиделки с Гёзлеме - отчет № 2


Тема встречи - Гёзлеме
Начинки:
- сырная с суджуком
- картофельная с брынзой
- из говяжьего фарша с пряностями
- из разных трав с пореем и брынзой
А так же - йогуртовый джаджик
И десерт - финиковый мусс с корицей - уйютма

16 мая 2015 г.

Еще раз о Гезлеме - Тесто / Gözleme hamuru



Самые популярные турецкие лепешки - настоящая уличная еда.
Хороши своей универсальностью.- начинку можно делать любую - какую вашей душе угодно
Делается из теста, которое называется в Турции - Yufka / Юфка.
Оно продается в готовом виде во многих магазинах Турции.
И бывает разной - для Гёзлеме всегда свежая или слегка подсушенная,
для бёреков потоньше, для баклавы самая тонкая
И рецепты юфки тоже существуют самые разные.
Для гезлеме всегда на растительном масле иногда с дрожжами, иногда без, для бёреков иногда делают тесто на яйцах, с йогуртом, с молоком, с дрожжами, содой, уксусом - все зависит от разновидности бёрека.
Приготовление юфки - это пожалуй самый ответственный момент в приготовлении Гёзлеме. не потому что очень сложно, а потому, что требует хотя бы минимального опыта работы с тестом, т.к. его надо раскатывать и растягивать тонко-тонко.

* Я особого смысла в дрожжевом тесте для гёзлеме не вижу, но на всякий случай напишу сколько их нужно:)

Финиковый мусс / Hurma uyutması


Фото с посиделок

В Турции есть десерт - называется уйютма - снотворное.
Делают из сушеного инжира или фиников с молоком.
Десерт густеет за счет содержащегося в финиках и инжире пектина
Бабушки делают этот десерт для приболевших внуков, тк считается, что инжир и финики полезны при кашле, а так же восстанавливают силы при долгом заболевании. 
Мы подкрепляем силы больного густым куриным бульоном, афганцы по моему опыту подкрепляют бульоном сваренном из петуха, а турки сладеньким:)))
Я уже давала рецепт этого десерта с инжиром
А на посиделках накормлю таким же "снотворным" , но с финиками:)


Начинки для Гёзлеме


Otlu Gözleme / Гёзлеме с травами

13 мая 2015 г.

Подготовка к посиделкам

Тренируюсь с Гёзлеме.
Впервые пробовала раскатать тесто тонкой скалкой - в Турции - оклава
У меня не настоящая, у бабушки взяла, подозреваю, что она сделана из подручного материала типа ножки стола :))
Непривычно такой скалкой работать, легкая очень, кажется, будто она до теста не достает во время раскатки.
Завтра еще тренироваться буду, заодно другое тесто опробую - на молоке

6 мая 2015 г.

Мезе из Петрушки (Антакья) / Antakya'dan Maydanoz Ezmesi /

Знаете что самое ценное и радостное, когда увлечен какой-нибудь темой и ведешь блог?
Самое ценное - это доверие людей, которые тебя читают, готовят по рецептам которые ты показываешь и самое главное, которые находясь за тридевять земель, пробуя какое-нибудь интересное аутентичное блюдо, выпрашивают рецепт у хозяина маленькой кафешки или у какой-нибудь тётушки, записывают его и потом пишут вот такие письма:

"Возможно Вам будет интересно это мезе так как тетушки из Анкары, в автобусном туре, очень просили этот рецепт в ресторане Антакьи:)
Повар благосклонно его и написал им:) , если напишу с ошибками думаю Вы разберетесь что к чему;)
Аня :
Tahin
Maydonoz
sarimsak
az suzme yougurt"
Аня, спасибо еще раз за простой и чудный рецепт:)
Я слышала про Мезе из петрушки, но такого рецепта я не встречала. Видела мезе из петрушки с нутом, даже с манкой видела, а вот с тахиной нет. Не удивительно, что рецепт из Антакьи содержит тахину, ведь именно там так популярен и любим хумус:)
Пропорций и подробностей как видите в рецепте нет.
Но я сегодня попробовала приготовить и у меня получилось  такое "песто" на турецко-ближневосточный манер :), замечательная закуска из Петрушки,
которую можно просто мазать на хлеб, а можно подать к рыбе или отварной говядине-курице.

4 мая 2015 г.

Заметки из ФБ - Elma şekeri

Пару лет назад в среде кулинарных блогеров то там то здесь мелькали яблоки в карамели.
 У кого маленькие, у кого большие и карамель разная но в основном красная - очень фотогеничный десерт.
Катя lyukum говорит, что это очень популярная в Америке на Хеллоуин сладость.
Я такие яблоки впервые попробовала в Турции в Кушадасы, они были огромными и ярко-красными, турки вообще любят красный цвет в десертах:)
Айва татлысы должна быть красной, груша тоже, шербет для рожениц ярко-красный и вот эти яблоки.
Не могу найти свое фото этих яблок
А вот на фото мальчик продает elma şekeri / эльма шекери, что значит те самые яблоки в карамели 1920 или 1923 год, Турция,