23 марта 2015 г.

Хумус с Пастырмой (Бастурмой) / Pastirmali Humus


Невероятная вещь! Неудивительно что это блюдо вызывает столько кулинарных споров и войн:)
Кто когда и где приготовил первый хумус?
Какой хумус правильный - воздушный и гладкий или с комочками?
Что подавать к хумусу?
Какой температуры он должен быть?
Все эти вопросы горячо обсуждаются не один век по всему Ближнему Востоку. Турцию тоже хумус не обошел, хотя он там не так популярен , как например, в Израиле.
На Эгейском побережье хумус не готовят и не подают в кафешках.
Там подают другую закуску из бобовых
bakla ezmesi / бакла эзмеси - это то, что в Греции называют - Фава.
Впрочем, в Турции так тоже иногда называют.
Готовят Бакла эзмеси из бобов и вкус у этой закуски не такой богатый, как у хумуса - бобы, лимон, оливковое масло, лук,перец иногда сверху посыпают укропом - вот и все.
Толи дело хумус!
В Турцию Хумус пришел видимо со стороны Сирии, т.к. лучшим местом , где можно попробовать хумус считается Антакья, где по прежнему проживает множество арабов.
Хумус готовят из нута, тахинной пасты, оливкового масла, лимонного сока и чеснока.
Иногда добавляют пряности - красный перец и кумин.
Вариантов же подачи огромное множество.
Наиболее популярные в Турции - это
хумус прогретым перечным маслом,
хумус с орешками пинии,
хумус с салатом,
хумус с суджуком
или вот хумус запеченный в глиняной форме с пастырмой
 Такой хумус подают горячим, прямо из печки, в которой он запекался - настоящее зимнее блюдо, чуть пахнет дымком, а сверху шкварчит пастырма
И здесь главное не ждать, когда все это остынет, а сразу отрывать кусочек от лепешки, окунать ее в хумус, стараясь захватить кусочек поджаренной пастырмы и есть, закусывая туршу (разнообразными соленьями) или салатом из лука и граната или лука и помидор и ни с кем не делиться:)

18 марта 2015 г.

Кёфте (тефтели) в лимонно-яичном соусе / Terbiyeli köfte



Terbiyeli - это если переводить буквально - заправленный молоком или яйцом
Такое простое, незатейливое домашнее блюдо
Иногда его еще называют Ekşili köfte / С кислотой кёфте - кислые кёфте
В Классическом рецепте овощей нет - есть просто тефтели в соусе, но со временем хозяйки стали добавлять овощи: морковь, картофель или сельдерей.
А иногда можно встретить это же блюдо в виде супа, а не рагу.
Вообще в турецкой кухне существует целый раздел подобных блюд
Я уже писала о Terbiyeli pIrasa - Лук порей с мясом в таком же лимонно-яичном соусе http://irina-taro.livejournal.com/246934.html
А вот здесь у Валерии можно посмотреть на Terbiyeli kereviz -
Сельдерей лимонно-яичном соусе
http://yilmazsoy.livejournal.com/165441.html
На сколько я знаю в греческой кухне так же имеется целый раздел рецептов
с лимонно-яичным соусом- Авголемоно , включая суп с одноименным названием
Вот тут можно посмотреть греческий вариант этих же тефтелей: http://stalida.livejournal.com/63870.html

Кабачковый салат с йогуртом / Kabak salatası



Чем популярнее блюдо тем больше у него разнообразных версий.
Каждая хозяйка пытается удивить известным блюдом на свой манер, чтобы не как у всех, а с изюминкой:)
Вот и Салат из кабачков имеет в Турции массу вариантов.
Кто-то удивляет особенностью нарезки,
а кто-то добавляет к классическим ингредиентам какой-то новый ингредиент:
jгурец, морковь, картофель, сыр вместо йогурта
Да и названия могут меняться в зависимости от нарезки.
Нарезали кабачок соломкой , кружочками, или лентами - получили салат - Kabak salatası
А натерли на мелкой терке или измельчили в блендере
и вот уже у вас не салат, а эзме (мезе) - Kabak ezmesi
или даже джаджик((Цацики) - Kabak cacığı
В общем как всегда полная свобода фантазии:)
Вот и я решила слегка отойти от классики и изменила форму нарезки.

14 марта 2015 г.

Нутовый салат по-курдски / Nohut salatası




Недавно из Анкары ко мне в подарок приехала книга.
Книга о кухне курдов.
Курды в Турции составляют существенную часть населения и говорить о турецкой кухне, не упоминая курдскую кухню, было бы не правильно.
Т.к. кухня курдов тесно переплелась с турецкой кухней и иногда даже не сразу поймешь чей это рецепт - курдский или турецкий, т.к. и те и другие с удовольствием готовят одно и тоже, иногда с небольшой только разницей в рецептуре
Помните историю про Пачанга борек?
Салат, который на фото, я нашла в этой книге
Вообще нутовый салат готовят по всей Турции
Иногда это просто нут и зелень (Naneli nohut salatası)- мята, петрушка, тимьян
Иногда нут плюс разные овощи например: лук, помидоры, огурцы, перец, оливки
Этот же салат привлек меня двумя не совсем стандартными для турецкой кухни ингредиентами
За все время, что я пишу о турецкой кухне, я всего несколько раз сталкивалась с рецептами, в которых используется -
1. свежая зелень кинзы
2. корень имбиря
Сразу скажу - это не типичные пряности для турецкой, да и для курдской кухни тоже.
Думаю - это что-то региональное
Однако надо ли говорить, что салат очень вкусный?