11 февраля 2015 г.

Künefe / Кюнефе


Кюнефе из теста тель Кадаиф,(у арабов Кнафе(Конафа), у греков Катаифи (Кадаифи) - по названию теста)
 пожалуй одна из самых знаменитых сладостей Востока после Баклавы. Технология простая, ингредиентов минимум, но именно поэтому достичь отличного результата возможно только при отличных составляющих
Хорошее сливочное масло и сыр, который имеет сливочный вкус и хорошо тянется при нагреве.
Иногда в качестве такого сыра берут слабо-соленый овечий или козий сыры.
Если нет хорошего сыра и масла, то и браться не стоит, получиться плохая копия.
Лучше тогда уж сделать какой-нибудь другой десерт из этого теста - их масса хороших.
Все дело в том, что, весь этот десерт держится на сыре, а если сыр "скучный", то и десерт будет скучным.
При сыре среднего качества десерт вытянет только сироп, он в таком случае должен быть наполнен ароматами
(На фото Кюнефе, сделано из домашнего теста Тель Кадаиф)

7 февраля 2015 г.

Домашнее тесто Тель Кадаиф / Tel Kadayif Hamuru


Тесто Тель Kадаф или просто Кадаиф, которое еще иногда называют волосяным тестом - tel - с турецкого. - волосяной. kadayif - с арабского - бархатный 

Из этого теста делают знаменитую сладость Кюнефе (турецкое произношение) или Кнафе (арабское), в Греции такой десерт называют по названию теста - Катаиф (Кадаиф)
Кроме того в Турции из этого же теста делают множество других сладостей
Кадаиф в молочном шербете с орешками, Кадаиф с мухаллеби, Долма Кадаиф, С фисташками кадаиф, гнезда из тель кадаиф и тд

Для приготовления этого пресного теста не нужны какие-то особенные технологии и сложные приспособления. Изначально его делали на перевернутом саче - это такая немного вогнутая широкая сковорода, внутри сковороды готовят кавурму - мясо с овощами, а перевернув - делают на нем гёзлеме, лепешки и тд
Со временем процесс конечно механизировали, 
"Сач, или большое вогнутое блюдо из меди, нагревается на огне снизу. 
Под всей конструкцией также снизу приспособленна педаль, помогающая прокручивать сач вокруг своей оси. 
Раскалённый, чуть смазанный жиром сач, медленно раскручивается.
Тесто выливается из «кыф», медного ковшика, в котором проделано сотни мелких, толщиной с иголку, дырочек.
Движение руки простое: вперёд-назад. 
Это позволяет контролировать «равномерность» наливания теста по всей поверхности сача. Из-за прокручивающегося механизма тесто сворачивается ровными кругами. 
Сам процесс выпечки одной порции теста занимает не больше 40 секунд. 
Тесто снимается деревянной палкой вдоль или кругами (по потребности) и откладывается остывать".

В современном мире на крупных производствах это выглядит так:

Первые упоминания этого теста и техники приготовления теста кадаиф встречаются в арабской литературе времен Халифата Фатимидов. 
Это 900-1200 года. С тех пор рецепт мало менялся
Центр этого халифата - Египет и Леванта. 
Об этом пишут такие авторитеты как Claudia Roden и Clifford Wright. 

""О Маруф, я хочу, чтобы ты сегодня вечером принес мне кунафу [682] с пчелиным медом",
/1001 ночь. Арабские сказки Рассказ о Маруфе-башмачнике/

Еще существует легенда, что женщина, живущая в Ливане по имени
Харире Нине (Harire Nine) пекла лепёшки на раскаленном саче. 
Её дочь рядом доила корову и немного молока попало поверх теста на сач. 
Харире Нине попробовала разбавить тесто и в итоге получила кадаиф. 
Она добавила в тесто шербет и сыр и угостила соседей.  
Ливан в разные времена находился под персами, арабами, египтянами, а с 1517 года стал входить в состав Османской империи.
По некоторым данным в Османской империи начали готовить это тесто и сладость Кюнефе примерно в этот же период. Подавалось оно конечно, только важным гостям и высокопоставленным особам.
Я нашла несколько источников, в которых показывается, как это тесто готовят дома и решила провести эксперимент. Считаю его вполне удачным.