17 декабря 2015 г.

Tuzlu Peynirli Kurabiye / Сырные курабье


И снова отдаю рецепт с последних Посиделок.
Яркие, почти морковного цвета закусочные курабье.
Их просто грех прятать от народа:) ...
Когда я положила в миску полную ложку томатной пасты - народ на Посиделках оживился - Это мы соус сейчас будем делать, да?
- Может маринад?
Нееееет товарищи - это мы будем делать сырные Курабье,
как в Турции говорят - тузлу курабье - с солью значит :)
или пейнирли курабье - с сыром, значит

16 декабря 2015 г.

Limonlu Muhallebi / Лимонно-Кардамоновый Мухаллеби


Прошли 10-ые - юбилейные Турецкие Посиделки, в народе их прозвали Санкционными :)
я о них расскажу, когда будет больше времени,
А пока, неожиданно для себя, отдаю рецепт с прошедших посиделок.
Берите скорее , пока я не передумала:) 
Вообще Мухаллеби - просто создан для вечеринок.
Во-первых его просто делать
Во-вторых он порционный
И самое главное его можно делать какого угодно вкуса и он лёгкий - именно то что надо, после обильных закусок горячего и салатов.
У меня в блоге есть два рецепта Мухаллеби
Клубничный - http://irina-taro.blogspot.ru/2013/08/cilekli-muhallebi.html
и персиковый - http://irina-taro.blogspot.ru/2013/08/seftal-soslu-muhallebi.html

На их основе можно уже фантазировать на тему любых фруктов и ягод
Ну а этот лимонный.

7 декабря 2015 г.

Про авторство рецептов

Меня недавно попрекнули
И сказали - ты рецепты турецкие у кого-то берешь, они же не твои..
В связи с этим захотелось рассказать где и как я беру рецепты.
И кто их автор.
(Может и вправду кто думает, что есть некая книга или там передача "Турецких тётушек" у которых я беру рецепты)
Оставим вопрос с текстами - все они однозначно авторские, т.е мои.
А вот рецептура.
Если я несколько лет натыкаюсь в сети на рецепты турецкого перечного варенья, где варят перец сладкий + сахар + лимон
И варю варенье перец сладкий+острый+ сахар+ уксус+гвоздика
Это мой рецепт или чей?
Я пишу - турецких тётушек, они ж меня подтолкнули к созданию, да?
Но конкретную тётушку назвать не могу, потому как нет ее - они по-другому варят.
Или вот я читаю Памука "Музей невинности".
И в главе : "Я больше не буду встречаться с ней"
Читаю
"Я провалялся в постели до полудня.
Мама, увидевшая меня лежащим в с вечера, отправила Фатьму-ханым на рынок в Пангалты за креветками и велела ей приготовить их на обед в чесноке, с артишоками, в глиняном горшке, с большим количеством оливкового масла и лимонного сока, как я люблю."
Потом ищу и не нахожу этот рецепт.
И тогда просто додумываю его, как там все должно было быть.
Что за чем добавлялось, в какой момент и сколько и вот еще наверное там должен обязательно быть лук и может еще укроп и петрушка и скорее всего перец и может потушить артишоки в молоке, как на артишоковый суп? И в конце сыр.....
Рецепт пользуется успехом не первый год.
А чей он? Кто автор? И я пишу - Вычитала у Памука.
Или вот самая первая книга турецкой кухни, написанная в конце 19го века, а там рецепт баклажановых ножек, которые в этом году стали настоящим хитом.
Я его открываю и читаю - и все там супер лаконично без пропорций и немного скучно.
И тогда я добавляю сахарную панировку, карамелизированный лук, петрушку и сафлор и меняю уксус на лимонный сок.
Рецепт пользуется бешеным успехом.
И снова, кто автор? И я пишу - первая кулинарная турецкая книга.
А потом мне присылают письмо и в нем- "Возможно Вам будет интересно это мезе так как тетушки из Анкары в автобусном туре, очень просили этот рецепт в ресторане Антакьи:)
Повар благосклонно его и написал им:) ,
если напишу с ошибками думаю Вы разберетесь что к чему;)
Tahin
Maydonoz
sarimsak
az suzme yougurt"
И снова я включаюсь и начинаю разбираться что к чему
Додумываю какие там могут быть пропорции, что за чем добавлять,
И добавляю лимон, оливковое масло,красный перец в хлопьях, цедру.
И снова пишу - рецепт прислали из Антакьи.
Или я пробую в Измирской кафешке гювеч с грибами, а потом приезжаю домой и пытаюсь восстановить по памяти рецепт и получить тот самый вкус вкус- что там было? грибы? а еще что? наверное лук? и еще там были кёфте и кажется томатная паста.
Восстанавливаю, пробую, переделываю, снова пробую - да - это оно!
Чей рецепт? Пишу - кафешка в Измире
Кто автор рецептов? Не я? Тогда идите к источникам, которые я указала, не читайте мой рецепт, идите к турецким тётушкам, идите в ресторанчик в Измире, возьмите книгу Памука...
И когда и если вы пойдете по источникам , которые я указала,
вы не увидите там тот рецепт, который видели у меня,
- вы увидите только записку в которой 4 ингредиента,
- цитату из книги,
- блюдо в меню и
- рецепт без пропорций и с другим набором продуктов из старой книги

21 ноября 2015 г.

Мучная халва / Un Helvası

Рецепт и фото с Посиделок Одна из самых знаменитых сладостей.
Халву в Турции делают не только из орехов. 
Ее так же делают из манки, муки, булгура. и даже нутовой муки (османский рецепт)

Калбура Басты (печенье) / Kalburabastı


Калбура Басты - буквально это "Продавленное решетом"
Второе название этого печенья -
Хурма татлысы.(из-за традиционно овальной формы похожей на финик)
В Турецком языке Хурма - это финик, а то, что мы привыкли называть хурмой - это тоже хурма, но уже с приставкой Трабзон (регион)
Очень вкусное и очень простое турецкое печенье.
Обычно турки делают его так, что оно становится слишком сладким и слишком важным, таким, что есть его хочется только при условии отсутствия других сладостей:)
Но стоит только сократить порцию сахара в сиропе и уменьшить время прибывания этого печенья в этом самом сиропе, сразу же становится понятно, что это гениальное печенье, не зря известно со времен Османской империи.
Очень просто делается, очень уютное тесто - делается быстро и лепится легко. Вкусно. Отчаянно рекомендую.

12 ноября 2015 г.

10.Предновогодние Посиделки с Мезе-12 декабря


Тема Посиделок - Мезе.
Мы повторим все хиты, которые готовили на первых Посиделках и сделаем кое-что новое
А именно:
- Свекольный Хумус
- Закусочные Курабье
- Кальмары "как булочки" с томатным острым соусом:) (Хит Посиделок с Эгейцами)
- Креветки в тесте кадаиф (Хит первых Посиделок)
- Критская Сырная закуска (Хит первых Посиделок)
- Чипсы из Лаваша (восстановим справедоивость:)

И обязательно сделаем какой-нибудь легкий десерт
 Приносить вино и звать друзей - не возбраняется:)

 12 декабря 2015 г.в 17:00
 Продолжительность 4 часа
 Стоимость 3000
 адрес: Казарменный пер. д. 4, стр. 3, пом.2,
 Запись на Посиделки только по предоплате. (до 4 декабря )
Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru —
вы получите всю дополнительную информацию

7 ноября 2015 г.

9.Посиделки с Восточными Сладостями-21 ноября

В ноябре традиционно начнется предновогодняя и предрождественская суета.
 И в это время многие готовят сладости для семьи или на подарки.
Мы посоветовались и решили, провести совместные Посиделки с Лейлой.
Лейла знает азербайджанские сладости, а я турецкие
Поэтому это будут полностью сладкие Посиделки.
В программе знаменитые Восточные сладости:

  - Халва (не та, из семечек, которая знакома нам с детства, а другая. которую делают турецкие хозяйки) 
- Белое рассыпчатое курабье 
- Сладость с грецкими орехами, пропитанная шербетом, со сложным для нашего уха названием - Калбура басты, что всего лишь означает - "продавленное решетом" 
- Мутаки - нежнейшие трубочки с ореховой начинкой, присыпанные сахарной пудрой, рецепт из азербайджанской кухни 
- Шекер чурек - тоже печенье и тоже из азербайджанской кухни 
- Фирни - молочная сладость, которую традиционно готовят на Новруз

 Ароматный турецкий кофе и чай с мятой всем пришедшим - гарантированы.
Приглашать друзей не возбраняется:)

  21 ноября 2015 г.Начало в 17:00
Продолжительность 4 часа
  Стоимость 3000 руб
Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская
 Запись на Посиделки только по предоплате. (до 15 ноября )
Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru — вы получите всю дополнительную информацию

Оранжевые Посиделки - отчет № 8


Тема встречи - Осенние, оранжевые рецепты -

- Эзогелин чорбасы / Знаменитый суп с оранжевой чечевицей
 - Эльма долмасы / Яблочная долма
 - Кызартма из моркови
- Пилав из булгура с каштанами
 - Кукурузный хлеб
 На сладкое - Кабак татлысы / Тыква в пряном сиропе
 И бонусом Домашнее Джезерье
- Карамельная сладость из моркови и орехов
Ну и конечно же , как обычно дегустация "новых баночек" и вино:)
Эти Посиделки начинались не совсем гладко, при сборах все терялось и падало, машина опаздывала, намеченное неожиданно отменялось и в итоге, уже на Посиделках обнаружилась забытая сумка с самыми главными ингредиентами - мясом, сыром, маслом.
Т.е мы уже не могли двигаться по заранее намеченному плану и его пришлось менять на ходу. Но как ни странно мы в итоге все успели приготовить даже раньше , чем обычно.
Где-то в середине встречи приехала наша спасительница Лера и привезла долгожданную сумку. И тогда яблоки стали уже не просто
- Вот видишь яблоки? Открой крышечку, что ты теперь видишь? Правильно! Яблоки! :)) Яблоки в итоге превратились в долму.
 И превращение это случилось благодаря маленькой девочке.
 Да да! В Этот раз с нами было уже два ребенка 11 и 12 лет.
 И знаете, наверное самое ценное - это когда дети просятся прийти еще раз, когда чистят овощи, режут зелень, наполняют яблоки, лепят незапланированные кёфте - наравне со взрослыми. Когда они потом все это с удовольствием съедают и когда говорят
- Мам, ты рецепт взяла? мы сделаем это дома?
В общем, как обычно из общего шума, веселья и хаоса странным образом сложились вкусные блюда, да вы и сами видите это по фотографиям:)

6 ноября 2015 г.

Караденизский Кукурузный хлеб / Karadeniz'den Mısır Ekmeği

Рецепт с прошедших Оранжевых посиделок - традиционный, деревенский, Караденизский Кукурузный хлеб с домашним сыром и укропом - с желтой, воздушной мякотью и румяной корочкой.
 Так и захотелось кружку молока к нему, хоть я его и редко пью или тарелку томатного супа:)
Этот хлеб традиционно выпекают в Черноморском регионе Турции - Кара - черный, Дениз - море. Выпекают его традиционно в печах, прямо в чугунной сковороде, но современные хозяйки конечно же используют обычные формы и пекут в духовке:)
У хлеба воздушный и пористый мякиш, как сказал ребенок, посетивший наши Посиделки:
- Это же как пирог!
- Мам, давай такой дома сделаем!
И это пожалуй, самый лучший комплимент этому хлебу:)
Так что не теряйте времени, пеките дома, тем более, что рецепт простейший.
Только обратите внимание на сыр - вкус хлеба очень от него зависит. Я пекла с Армянским сыром Чанах и он дал хлебу едва уловимую кислинку.
А на Посиделках мы пекли хлеб с Адыгейским сыром и аромат и вкус у хлеба был насыщенно сливочным.

5 ноября 2015 г.

Пряная Морковная Кызартма с Соусом / Havuç Kızartması

Рецепт с прошедших оранжевых Посиделок
Морковная Кызартма Кызартма - это от глагола kizartmak / жарить.
Т.е просто-напросто жаренная (в нашем случае запеченая) морковь - пряная, острая с тахинным соусом.
Отличная закуска или гарнир.
Делать особо ничего не надо, а результат радует:)

14 октября 2015 г.

Яблочно-кокосовый кекс / Hindistancevizli Elmalı Kek

Не знаю по какой причине, но турки очень любят кокосовую стружку, почти все сладости они посыпают именно ей, кроме этого они с ней пекут. Вот этот кекс как раз с кокосовой стружкой.
Очень ароматный и влажный. Я не люблю влажную выпечку - прилипает к нёбу комком:).
Но здесь такого эффекта нет. Так что, пока сезон яблок - очень рекомендую

Медовый Махмудийе / Balli Mahmudiye

Второе и уже современное название -
Медовая курица / Ballı Tavuk И надо сказать современные хозяйки и повара упростили этот рецепт, тем самым лишив его богатого вкуса. Вместо того, чтобы обжаривать, а потом тушить курицу с виноградом, курагой и луком, они ее варят, а потом просто добавляют к ней обжаренный отдельно лук с сухофруктами.
А Виноград, о котором четко написано в рецепте и даже написано, какой именно взять сорт (rezaki )razaki) ,
у современных поваров трансформировался в изюм.
И некоторые даже умудряются добавить в рецептуру вездесущую томатную салчу и морковь и сверху "посыпать петрушкой" Мне не совсем понятны эти изменения, потому что рецепт сам по себе предельно простой и самодостаточный. Найден он в банкетной книге Дворца в Эдирне / Edirne Sarayı .
 Книга датируется 1539 годом (Сам Эдирне был какое-то время столицей Османской империи)
 Откуда такое название - не совсем понятно. Некоторые наши источники пишут, что оно происходит от названия золотых монеток, времен правления Махмуда второго.
Однако и Махмуд второй и Махмуд первый правили позже того времени, когда был написан рецепт.
Есть еще корабль османского флота с таким же названием, но он тоже был гораздо позже. Растение под названием Махмудийе или другими словами Вьюнок смолоносный, никаким образом к этому блюду не относится, тк само себе ядовито и использовалось только в лекарственных целях.
Можно предположить, что название блюда идет от местечка Махмудийе , что в провинции Эскишехир, но я сомневаюсь, что это так.
Так что на данный момент вопрос по названию для меня остается открытым:)

Сютлач / Sütlaç


На Посиделках мы уже два раза делали Сютлач, а потому отдаю рецепт в массы:)
В субботу, на чайных Посиделках, когда мы сделали Cютлач, мне показалось, что он вкуснее того, что мы делали летом, но как сказали присутствующие- оба варианта были вкусны по своему и уместны в свое время, если летний с клубникой был легким и свежим, то осенний с яблоками - был как раз тем, что нужно, когда на улице дождь и пронизывающий ветер. 

Название десерта отражает его суть - сют/süt - молоко, молочная еда - пожалуй самый популярный молочный десерт в Турции.
Кто-то сравнивает его с рисовой кашей или пудингом.
По мне так он нечто среднее и уже не каша и не совсем пудинг.
Сютлач как правило делают двух видов - просто сютлач - холодный десерт
 и фырында сютлач / Fırında sütlaç - запеченный в печи до почти черной корочки на поверхности.
 После приготовления сютлач обычно посыпают молотой корицей и на этом ограничиваются. Но я на Посиделках давала летний и осенний вариант Сютлача, с добавками в виде клубники - летом и в виде яблок - осенью, только лишь для того, чтобы обогатить вкус классического Сютлача.
Итак сам рецепт:

7 октября 2015 г.

Бёрек в кофейной чашке / Fıncan böreği


В Турции есть старинная османская детская песенка, которая одновременно является и потешкой и колыбельной.
Взрослые играют с малышами (или укачивают их)
 Игра заключается в том, что ребенка усаживают к себе на колени лицом к себе, берут за ручки и тянут к себе-от себя, как будто плывут в лодке и гребут туда-сюда.
При этом напевают слова:
Fış fış kayıkçı
kayıkçının küreği
tıp tıp atar yüreği
akşama fincan böreği
yavrum yesin büyüsün
tıpış tıpış yürüsün

 «Фыш-фыш», лодочник!
И весла лодочника....
«Тып-тып» - бьется сердечко,
на ужин пирог в кружке.
Пусть мой малыш кушает и растет!
«Тыпыш-тыпыш» топает!
(перевод ladysunrise)

Это короткая версия, есть более развернутая

30 сентября 2015 г.

8.Оранжевые Турецкие Посиделки - 31 октября


Название говорит само за себя.
У нас будет совершенно оранжевое, осеннее меню

  - Эзогелин чорбасы / Знаменитый суп с оранжевой чечевицей и грустной историей - Эльма долмасы / Яблочная долма 
- Кызартма из моркови 
 - Кукурузный хлеб 
На сладкое - Кабак татлысы / Тыква в пряном сиропе 
И бонусом Домашнее Джезерье - Карамельная сладость из моркови и орехов 

Приглашать друзей и приносить вино не возбраняется:)

 31 октября Начало в 17:00
Продолжительность 4 часа
 Стоимость 2700 
Запись на Посиделки только по предоплате. (до 23 октября)

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская 
Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru — вы получите всю дополнительную информацию

Кебаб завернутый в баклажаны (на зубочистке) / Kürdan Kebab



Рецепт с последних Посиделок
Этот кебаб решительно отказался фотографироваться со всякими хитрыми
фуд-штучками -полотенчиками-бубенчиками
Вот такой он, без прикрас в старой черной сковородке в старой черной "печке" - Кюрдан кебаб - Зубочистка кебаб - Кебаб на зубочистке,
который еще называют İslim Kebabı / Ислим кебаб
при этом турецкий словарь на запрос по слову Ислим отправляет меня к слову Истим / istim - пар Запекается, как и Карныярык в томатном соусе.
И как и в Карныярыке у него такая же история про соус.
Обычно как такового соуса не делают, просто заливают водой томатную и может еще перечную салчу и все, в этом запекают.
Но мы как всегда, поступим немного по другому:)

28 сентября 2015 г.

Баклажанно-миндальный суп / Patlıcan çorbası

Рецепт с прошедших Посиделок. Получил оценку 10 из 10 :)
Такой суп еще называют Hünkar çorbası / Хюнкяр чорбасы
Я уже писала однажды, что "Хюнкяр - слово персидского происхождения, которое применялось только для османских правителей при обозначения их должности.: Padişah, sultan, hükümdar = hünkâr."
Т.е можно сказать, что это суп Правителя.
Но не потому что это какой-то особенно изысканный суп, а по скорее всего по аналогии со знаменитым блюдом Хюнкяр беенди, в котором пюре из запеченных баклажан смешивается с соусом бешамель. В этом супе так же используются запеченные баклажаны и соус бешамель, правда на основе из поджаренного измельченного миндаля

Посиделки с Османами, Баклажанами и Кюнефе :) - отчет № 6


Темой Посиделок были Османские рецепты из баклажан
- Патлыджан чорбасы / Баклажановый суп
- Кюрдан кебаб 
 - Бёреки с баклажанами и сыром на сладкое 
 - Кюнефе из теста тель Кадаиф

 Полугодие Посиделок отметили!
 Вино и варенье лились рекой.(здесь должен стоять тег ‪#‎амывсёпьём‬ ) :)
Наташа порадовала нас в честь полугодия прекрасно подобранным вином и  Шампанским!
В этот раз было как-то особенно шумно и весело, люди, которые пришли были невероятно искрящимися (есть такое слово?:)
Сколько противней с бёреками напекли - я лично сбилась со счета. А кюнефе точно было 2 противня - это я помню:))
И главное, нам удалось не затоптать ребенка 12 лет, который в этот раз был на Посиделках, работал и даже все одобрил - Яна привет:)
Что сказать на счет приготовленного?
Кюнефе в нужный момент сказало правильное "шшшшш"
Бёреки правильно раздулись
 Суп загустел
Кёфте завернулись в баклажаны и запеклись

В общем, всё как всегда сложилось из невероятного хаоса и суматохи:)

21 сентября 2015 г.

Pastiç / Булочки "Пастич"


Рецепт с прошлых Посиделок.
Долго думала, что же мы будем печь на Эгейских Посиделках.
Выбирала между маковым Ревани, Критскими Курабье и булочками Пастич.
Остановилась на булочках.
Ревани пробовали все. Курабье делать легко и его можно испечь дома. А вот Пастич нигде не продается. Очень интересные булочки.
Тесто воздушное и пахнет Махлепом. А внутри ....
Когда пробуешь, то сразу и не скажешь что внутри - пряник? пряный шоколадный кекс?

Пастич часто называют  Измирский чёрек / İzmir Çöreği
а еще в Турции есть точно такая же выпечка (и тесто и начинка одинаковые),
но только в форме полумесяца и называется поэтому уже не Пастич , а Ay çöreği / Лунный чёрек - Лунные булочки:)
И если с ай чёреком все ясно и понятно, то с названием Пастич - не ясно.
Сколько я не искала, так и не нашла что значит пастич, откуда пастич, зачем пастич:) впрочем Измирчане всегда что-нибудь такое учудят, все у них не так, как в остальной Турции, даже Симиты и те не Симиты, а Гевреки:)
Итак булочки Пастич.
Про себя я их назвала "Пряничные булочки",потому что Пастич, как ни странно, пахнет Рождественскими пряниками, когда вы прочитаете рецепт, то поймете почему.
По всей видимости Пастич появился в Измире, иначе не называли бы его Измирским чёреком. И появились эти булочки-чёреки, благодаря извечной теме - утилизация.
Практически у всех народов мира - еду и особенно хлеб выбрасывать нельзя и на основе старого хлеба придумано множество рецептов.
И тут измирчане снова отличились
В булочках Пастич утилизируется не старый хлеб, не крошки от печенья, нет.
В Булочках Пастич утилизируется - шоколадный кекс, точнее крошки от шоколадного кекса. Не зря считается, что шоколад в Турции появился в первый раз именно в Измире.
Это ж сколько надо тех кексов шоколадных готовить, чтобы на основе сухих крошек от него придумать булочки:)
Ну и сам рецепт:

18 сентября 2015 г.

Фава со свежим зеленым горошком / Bezelye favası

Рецепт с последних Посиделок
Зеленая версия знаменитого мезе - Фава или как его еще в Турции называют
Бакла эзмеси / Bakla ezmesi Знаменито оно в Греции, на Крите, Кипре и в Эгейском регионе Турции.
Название происходит от латинского названия
Садовых бобов - Vícia fába Т.к делают это мезе из бобов, добавляя к ним свежий репчатый лук и оливковое масло.
В Турции ко всему этому еще часто добавляют свежий укроп.
Кроме того в Турции
(на счет Греции не знаю) существует версия Фавы из зеленого горошка.
Готовят такую фаву так же, как из бобов.
Я же решила объединить обе версии бобы и горошек,
но столкнулась с тем, что у нас не продают бобы.
И тогда вместо бобов я решила использовать белую фасоль "Лима", тк ее кремообразная текстура и мягкий вкус. как нельзя лучше сочетаются со свежим зеленым горошком

14 сентября 2015 г.

7.Восточные сладости 1 (чайные) - 10 октября

Давно планировались такого рода Посиделки
И вот наконец-то все сложилось.
 А готовить мы будем самые знаменитые в Турции сладости
- Баклаву с грецким орехом (сами будем катать тесто)
- Запеченный Сютлач с Яблоками в корице
и Кюнефе из теста тель Кадаиф
 Чай с чабрецом составит нам компанию

Приходите и зовите с собой друзей!

 10 октября (суббота) Начало в 17:оо
Продолжительность 4 часа
Обратите внимание на время - теперь собираемся на час раньше

 Стоимость 2500 

Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская

Запись на посиделки только по предоплате. (до 3 октября)

Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru — вы получите всю дополнительную информацию

10 сентября 2015 г.

6.Османы и Баклажаны - 2 - 26 сентября



По многочисленным просьбам в сентябре мы снова собираемся с
"Османами и баклажанами"
Снова будем готовить из баклажан, пробовать новые вкусы и печь сладость, не менее знаменитую, чем Баклава.
Правда на этот раз у нас будут совсем другие рецепты из баклажан
Смотрите сами:
- Патлыджан чорбасы / Баклажановый суп
- Кюрдан кебаб
- Бёреки с баклажанами и сыром
на сладкое
- Кюнефе из теста тель Кадаиф,
кроме традиционного прекрасного вина попробуем удивительный напиток:
 Приходите и зовите с собой друзей! (Вино с собой приносить не возбраняется:))

26 сентября (суббота) 
Начало в 17:оо 
Продолжительность 4 часа
Обратите внимание на время - теперь собираемся на час раньше

Стоимость 2700
 Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская
 Запись на посиделки только по предоплате. (до 19 сентября)
 Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru
— вы получите всю дополнительную информацию

8 сентября 2015 г.

Осьминожки в апельсиновом маринаде с каперсами и тимьяном / Kaparılı Ahtapot marinesi

Осьминогов Эгейские турки готовят обычно самым незамысловатым способом. Чаще всего их просто варят, а потом обжаривают на гриле. Затем нарезают кусочками, поливают оливковым маслом и подают с долькой лимона. Иногда до того как обжаривать на гриле их маринуют в цитрусовом соке или даже вине
Этот рецепт с последних Посиделок.
На мой взгляд, очень удачный вышел маринад. Составляющие для него собирались воедино из разных Эгейских рецептов связанных с осьминогами. Осьминожки варились с пробкой от вина, для пущей аутентичности:)

5 сентября 2015 г.

Хвастовства пост

Этот год наполнен чудесными и неожиданными развиртуализациями. 100 лет знакомства в сети и наконец реальная встреча:)

3 сентября 2015 г.

Лор Пейнир с Инжиром / İncirli Lor peynir tatlısı

Когда я искала для Посиделок, какой-нибудь рецепт из Эгейской кухни на сладкое, то мне напомнили про один простейший рецепт, который подают в разных местечках Эгейского региона Турции то в качестве десерта, то в качестве завтрака.
Берут сладкий Лор пейнир (кахвалтылык лор пейнир) - Это такой сыр, который напоминает Рикотту или жирный Творог
А сверху поливают вареньем. Каким вареньем - это зависит от того, что в данной местности растет.
Например, мне сказали, что в местечке Тире (80 км. от Измира)
Лор пейнир подают с вареньем из Черной Шелковицы / Karadutlu Lor tatlısı 
А в других местах подают с вареньем из Вишни или Ежевики.
Я же решила сделать почти тоже самое с Инжиром
Тем более, что сейчас самый сезон.
Инжир в Турции медовый и приторный, поэтому можно просто взять самые спелые плоды, разломать и выложить на Лор Пейнир или творог и посыпать орехами и молотой корицей.
А у нас Инжир продают не такой сладкий.
Поэтому сделаем по другому.

Посиделки с Эгейцами - отчет № 5


Темой пятых Посиделок была Эгейская кухня. В меню:
- Гювеч с креветками 
- Кальмары жаренные во фритюре с томатным и йогуртовым соусом 
- Осьминожки в апельсиновом маринаде с тимьяном и каперсами 
- Салат с руколой и зернами граната 
- Зелень тушеная в оливковом масле с лимоном и орешками 
- Фава с свежим зеленым горошком 
- булочки Пастич 
и бонусом 
- белое курабье с Мастичным вареньем 
- перечное варенье 

 Как рассказать о прошедшем вечере? 
Как описать, что такое Эгейские посиделки? 
Они были наполнены неожиданными подарками, случайно найденными общими знакомыми, открытиями, странными словообразованиями, весельем и сопровождались как обычно, тщательно подобранным вином от Натальи и прекрасным, ароматным оливковым маслом от нее же. 
 Эгейские Посиделки это когда: 
- Неожиданно просят срезать "цедру помидор", протягивая специальный нож 
- Когда пахнет булочками, а на самом деле жарятся кальмары без какого-либо кляра 
- Пахнет рождественскими пряниками, а на самом деле - это булочки 
- На тарелке лежат белые кружочки теста, а оказывается - это готовое белое, рассыпчатое курабье 
- На курабье добавляется что-то типа безе , а на самом деле - это варенье из мастики 
- В миске лежит небольшая кучка осьминогов, а на самом деле было куплено 2 кг:) 
- В банке варенье, но вкус у него перечный и острый 
- А на другой банке написано - корнишоны, но в ней лежат зерна граната 
- Фава вдруг оказывается - зеленой, тогда как традиционно у этого мезе совсем другой цвет. 
- Длинные непонятные стручки вдруг оказываются перцем с прекрасным ароматом и жгучим вкусом, который оказывается в Др. Риме и Др. Греции ценился выше чем черный перец 
 - А к гювечу подается прекрасное Розовое Саперави, которое вызвало ажиотаж и массу комплиментов, и не смотря на свое Грузинское происхождение отлично подошло к турецкому блюду:) 
Фотографий в этот раз получилось мало. Все заняты были едой и общением:)

29 августа 2015 г.

Салат с руколой и зернами граната / Narlı Cevizli Roka Salatası



Рецепт с Посиделок, фото сделано там же:)

Зелень тушеная в оливковом масле с лимоном и орешками / Zeytinyağlı Otlar



Очень типичное блюдо для Эгейского региона.
Едят и как закуску и как основное блюдо с хлебом.
Травы могут быть любыми их либо тушат, либо обжаривают, либо оставляют свежими - все зависит от того, какие именно травы используют.

23 августа 2015 г.

Перечное варенье / Biber reçeli


Сварила перечное варенье по рецепту турецких тётушек.
В отличии от французских и итальянских - они в своё варенье не добавляют никаких трав и пряностей. И потому у варенья только чистый перечный вкус.
Сначала сладкий, а потом обжигающий.
И бонусом к необычному, но чудесному вкусу - цвет
Невероятный насыщенный и прозрачный - кусочки перца похожи на драгоценные мерцающие камни.
Подают к сыру, мясу и просто к хлебу

Напоминание!


Делает волшебные пасы руками и заманивает на Эгейские Посиделки 29 августа.
Ну где вы еще в Москве попробуете булочки Пастич, у которых в тесте Махлеп, а в начинке то ли Пряник, то ли Пряный Шоколадный кекс?

Подробности здесь : http://irina-taro.blogspot.ru/2015/07/blog-post_30.html
Оплата уже сегодня 23.08 -завтра 24.08

Тмин, Кумин, Черный Тмин и Зира


Я давно уже хотела написать пост про это, но все как-то не до него было.
На самом деле сама я ничего писать не буду, тк есть специалисты и они давно уже все красиво и популярно написали, наше дело только взять эту информацию и прожевать:)
Так вот, предыдущий пост снова всколыхнул волну комментов в стиле -
вы ошибаетесь Тмин - это Кумин.
Поэтому давайте уже раз и навсегда разберемся с Тмином и Кумином, а до кучи еще и с Чернушкой (Черек оту, Черный тмин) и Зирой.
Чтобы уже не возвращаться к этому вопросу.
Я вот тут быстро фото сделала в потемках
Понимаю, что оно ни о чем не говорит, аромат и вкус к сожалению, через фото не передать.
А значит выхода у нас два.
 Первый.
Все кто доверяет профессионалам следуем по ссылкам и читаем

Кумин ботаническое название: Cuminum cyminum L. 
Тмин обыкновенный: (Carum carvi), 
Черну́шка, Черный тмин, Чёрек оту: (лат. Nigélla) 
Зира (еще Черная зира): (Bunium persicum.) 

13 августа 2015 г.

Ошибки и Заблуждения : о Турецкой Кухне

Я еще в прошлом году начала писать посты под тегом "Мифы о Турецкой кухне"
В них обычно обсуждается путаница возникшая из-за неверного перевода названий - продуктов, растений и проч. с турецкого на русский.
Но у меня давно зрел в голове пост написать о самых частых ошибках, которые передаются из уст в уста в русском интернете, из одной переводной книги в другую, из одного глянцевого журнала о еде в другой.
И главное, что эти ошибки так укоренились, что их уже уверенно транслируют повара и прочие кулинары.
И вот вчера наткнувшись на очередной пост в ФБ, где Сигара Бёрек делают из Армянского Лаваша, по горячим следам, психанула и написала:) :
 - Сладость Джезерье из моркови- это не лукум! Там совершенно разная технология приготовления.
- Лукум не делают с желатином
- Имам Баилды делают только! с овощами Свинину в турецкой кухне не используют!
- Бёреки не делают из Армянского лаваша!
- Зиру (черную зиру) не кладут в турецкий пилав, впрочем и кумин редко в нем встретишь:) - Тмин турки впрочем тоже не используют И надо постараться, чтобы найти его в продаже. ------- Кебабы бывают и с овощами и даже из фарша
-Ачма - это такая турецкая булочка, а то что называют Ачмой в Грузии - в Турции называется Су-бёрек
- Пилав бывает не только из риса
- Мерджимек чорбасы от Эзогелин чорбасы отличается разным составом круп, а не наличием или отсутствием перечного масла, которое добавляется в конце
- Курабье - это не только те печеньки цветочком с повидлом в серединке, которые мы привыкли видеть - это вообще печенье, любое печенье
- Ну про Долму и Сарму уже писала, повторять не буду.
Если вдруг еще что-то подобное увижу, буду складывать сюда

5 августа 2015 г.

Girit Kurabiyesi./ Критское печенье (рецепт-черновик)


Вкус у курабье - пряничный, за счет гвоздики и корицы,
тесто - рассыпчатое и воздушное, но не такое как у курабье или там песочного печенья.,

2 августа 2015 г.

Дынное варенье / Kavun Reçeli

Значит так, расскажу #проваренье Дынное
За рецептом я конечно "ходила" к турецким тётушкам, а они почти все как сговорились, варят это варенье с кусочком сливочного масла, иногда добавляют для вкуса - цедру. гвоздику или корицу, но чаще просто - дыня, сахар, лимонный сок и сливочное масло.
Масло говорят препятствует обильному пенообразованию. Я конечно же варила с маслом, должна же я была это попробовать:)

 Так вот что хочу сказать. Первое
- Дынное варенье стоит варить в двух случаях
 1. когда этой дыни у вас "как гуталину, на гуталиновой фабрике"
2. когда дыня вам попалась не слишком спелая и не вполне сладкая.
Во всех остальных случаях ароматную. спелую, сладкую дыню лучше съесть так:)
 И не потому что варенье не вкусное, а потому. что все равно оно не заменит дыню. Второе
- дынное варенье лучше всего варить методом пяти минут.
Т.е сначала сироп - из сока дыни и сахара. А потом варить три раза по пять минут.
Тогда оно сохранит аромат дыни. Если же варить дольше - аромат - улетучивается.
Третье.
Вкус, аромат, цвет и даже консистенция в дынном варенье сильно зависят от сорта дыни.
Если у дыни мякоть крепкая, значит будут крепкие кусочки дыни в сиропе, если нет значит будет почти джем. Если дыня желтая-оранжевая, значит и варенье будет таким, если светлая, почти белая, значит варенье тоже будет светлым.
Вот у меня на фото варенье медового цвета, хотя дыня была белой.
А все потому , что я добавила при варке Аспир (сафлор) Четвертое.
Если решите варить как турчанки - с маслом, то имейте в виду - масло должно быть самого лучшего качества. настоящее сливочное масло, а не маргарин.

30 июля 2015 г.

5.Турецкие Посиделки в августе - Эгейская кухня-29 августа


Проводим лето посиделками в Августе?
 Эгейская кухня в рамках Турецкой, подходит для этого как нельзя лучше.

Сами посмотрите:
  - Гювеч с креветками 
- Кальмары жаренные во фритюре с томатным и йогуртовым соусом 
- Осьминожки в апельсиновом маринаде с тимьяном и каперсами 
- Салат с руколой и зернами граната 
- Зелень тушеная в оливковом масле с лимоном и орешками
- Фава с свежим зеленым горошком

 А к чаю - прекрасная эгейская выпечка.
 Будет и небольшой сюрприз в виде Курабье с мастичным "вареньем"
 Все это будет сопровождать прекрасное вино,

 Приходите и зовите с собой друзей!
29 августа (суббота)
Начало в 18:оо
Продолжительность 4 часа
Стоимость 3000
Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская
 Запись на посиделки только по предоплате. (до 10 августа)
Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru — вы получите всю дополнительную информацию

29 июля 2015 г.

Мастичное варенье / Damla Sakızı reçeli

Делала сегодня для следующих (Эгейских) Посиделок - Мастиковое варенье - Дамла сакызы речели - домашнее название и Damla Sakızı Macunu - в продаже (но там и состав ингредиентов отличный от домашнего)
Со смолой фисташкового дерева - Хиосской мастикой Смотрела как густеет и белеет смесь и думала:
- Сколько еще сюрпризов для меня в этой Турецкой кухне, которая объединила в себе столько знаний разных народов о том, как из простого сделать нечто удивительное и вкусное Конечно, вареньем турки его называют условно, но у них и наша сгущенка - варенье - сют речели и паста перечная тоже - варенье - исот речели :) А есть ложкой такое "варенье" могут только отчаянные сладкоежки:) Обычно его добавляют к различной выпечке.

23 июля 2015 г.

Базиликовый шербет / Reyhan şerbeti

В Османской кухне, впрочем как и в Персидской, Арабской - шербетам посвящена огромная глава.
Все же знают, да?
Что изначально шербет - это сладкий напиток, который подавали во время трапезы? И только со временем шербеты напитки превратились в сорбе-мороженное и шербет-помадку с орехами
Так вот шербетов этих - каких только не было.
И лимонный, и из шелковицы, из клубники, вишни, миндаля, корицы, фиалки, розы, тамаринда, базилика, мака,лилии, абрикосов, сумаха, жасмина, кизиловый, фиников, айвы, яблок и тд и тп.
В общем огромное поле для творчества:)
Подавали шербеты чаще всего холодными, хотя было несколько разновидностей шербетов, преимущественно с пряностями, которые подавали теплыми в зимний период
А у нас сегодня Шербет с последних Посиделок - Базиликовый, с насыщенным красивым малиновым цветом, а на солнце в бокале он становится ярко-розовым. Очень ароматный и умеренно сладкий.

Баклажанные ножки / Patlican Paçası



Рецепт с последних посиделок. Абсолютный хит этого августа в ЖЖ:)
Нашла я его в книге Кемаля паши, той самой, которая самая первая книга турецких рецептов.
Вот  в таком виде:

После своей находки я конечно же пошла искать рецепт в интернете и обнаружила, что под этим названием в современной турецкой кухне скрывается несколько другой рецепт, с другим конечным результатом. Поэтому даю вам тот самый рецепт из книги,которым современные домохозяйки почему-то мало пользуются. Я его  только слегка подкорректировала - раскрасила, как я говорю:): добавила сахарную панировку, карамелизированный лук, петрушку и сафлор и заменила уксус на лимонный сок.

На счет названия мы собирали маленький консилиум в ФБ Мнения разделились.
Слово пача - на турецком имеет два обозначения - короткие штанишки - бараньи ножки
Я остановилась на версии - ножки
Тк в том же турецком интернете я нашла, что ayak/айяк / нога - это paça/пача/ پاچه (фарси) только не человеческая, а крупного рогатого скота, преимущественно барана
На персидском нога - это па / pa
Видимо по аналогии с бараньими ножками - такая форма нарезки баклажан (раздвоенная, как у копытца) названа - баклажанными ножками

20 июля 2015 г.

Посиделки с Османами, Баклажанами и Баклавой :) - отчет № 4


Прошли еще одни Турецкие Посиделки.
Темой были - Дворцовые Османские рецепты и Баклава.
цветами вечера вдруг стали - ромашки и лаванда:)

- Имам Баилды
- Хюнкяр беенди
- Патлыджан пачасы (Баклажановые ножки-штанишки)
- Дынная Баклава
- Базиликовый шербет

 Пожалуй, по насыщенности и всеобщему веселью и волнениям перед подготовкой к встречи эти посиделки сравнимы с самыми первыми. Волновалась в основном за баклаву.
Раскатается ли тесто, будет ли оно тонким, не будет ли перебора с сиропом, достаточно ли будет орехов и сладости, пропечется ли.
А так же - хватит ли баклажан, правильно ли я рассчитала их количество, будет ли мягким мясо и тд и тп.
Но, благодаря слаженной уже команде, общему веселому настрою, добрым лучикам пожеланий от тех, кто следит за Посиделками из других городов - все получилось как нельзя лучше.
В этот раз почти все не сговариваясь пришли раньше, поэтому к 6 часам у нас уже были подготовлены и нарезаны все овощи.
Во время жаркой работы нам несказанно помогло профессионально подобранное вино от Наташи - canishelveticus
 Надо отметить, что Наташа подобрала под каждое блюдо подходящее ему вино и особо радует, что вино было нашего производства, по возгласам во время дегустации было понятно, что оно пришлось всем по вкусу:)
Наша баклава в итоге набрала 37 слоев + один незапланированный слой из лоскутов (не пропадать же добру:))
Баклажаны тоже удались на славу - фаворитом была нежнейшая говядина на белой подушке из баклажанного пюре с бешамелью и сыром
Я думаю Имамы и прочие султаны были бы довольны:)
Открытием вечера для меня неожиданно оказался сыр - Камамбер от Лефкадии,
немецкий Камамбер с ним не сравнится.(отчаянно рекомендую)
А еще я наконец познакомилась c Natalia nschatzi , столько лет общаемся в ЖЖ и вот на Посиделках встретились:)
Под катом фото, а больше фотографий в ФБ, в группе Турецкие Посиделки
И вот здесь у Наташи http://canishelveticus.livejournal.com/491956.html



18 июля 2015 г.

Дынная баклава / Kavun Baklavası




Рецепт я нашла в книге забытых рецептов Стамбула.
Потом встречала его в книге Кемаля паши, т.е рецепт скорее Дворцовый , чем народный, тк в кофейнях и проч. заведениях я подобной баклавы не встречала и даже среди турецких блогеров буквально еще несколько лет назад этот рецепт
не был популярен
Правда пришлось его корректировать с учетом московской реальности.
Но рецептура отработана на двух Посиделках и не только.

17 июля 2015 г.

Не могу не похвастаться:)


На ФБ похвасталась и здесь тоже хочется:)
Завтра у нас турецкие посиделки. И на них мы будем делать Дынную баклаву.
И не из покупного теста, а с нуля.
Сами сделаем тесто, сами все сложим, зальем сиропом, испечем и съедим тоже сами:))
Ну и конечно, чтобы потренироваться за 2 последние недели я уже 4 раза катала баклаву. Километры просмотренного видео, прочитанных советов и даже консультация в ночи из Измира. Катала, скидывала фотки, вопросы,которые возникли по ходу дела, а в Измире мастерица, которая уже давно делает домашнюю баклаву тут же оперативно отвечала:)

И вот на 4й раз вышло именно то, что хотелось видеть. 35 слоев, с ароматом сливочного масла , дыни и меда.



16 июля 2015 г.

Тем временем


За эти Посиделки переживаю даже больше чем за первые.
Все рецепты с множеством манипуляций.
Османская кухня - не хухры-мухры:)) Баклава покоя мне не дает.
 До пяти утра катала третью версию, сегодня ночью снова буду катать,
попробую по-другому начинку сделать и орехи кедровые попробую.
Лопатку говяжью для Хюнкяра купила, вино наше, уже традиционное на посиделках, из армянского магазинчика привезли
За овощами завтра пойду - как бы не ошибиться с количеством баклажан на три баклажанных рецепта.

14 июля 2015 г.

Кызартма из смеси перцев с пряным йогуртом / Biber kızartması


Это рецепт с прошлых Посиделок, его и рецептом-то сложно назвать, так, идея.
Но идея заслуживающая тем , чтобы ей поделиться:)
Турки такую кызартму делают чаще всего из перца Чарльстон или Сиври - не нарезая его полосками, а просто прокалывая и зажаривая целиком.
Те кто любит острое жарят острые перцы, тоже целиком.
А кто любит чтобы было еще и красиво - берут красные перцы Капия

8 июля 2015 г.

Суп Махлюта от бабушки Незакет / Nezaket'in Mahluta Çorbası

Бабушка Незакет до замужества жила в Караденизе - Черноморском регионе Турции.
А за муж вышла и переехала жить в Эгейский регион - в городок Айдын, что неподалеку от Измира.
И Бабушка Незакет варит самый правильный суп Mahluta Çorbası,
с перечным маслом,
с мятой и кинзой,
с карамельным луком. Рецепт этого простого, деревенского супа мне заботливо передала ее невестка Стелла.
Суп Махлюта не относится к кухне Карадениза или Эгейского региона.
Это суп южных районов Турции - Антакьи и Аданы и возможно у него Ливанские корни.
И в него добавляют кинзу.
И тк травка эта в Турции не очень популярна, то в других регионах суп претерпел изменения. Вместо кинзы там добавляют петрушку.


7 июля 2015 г.

Гавурда / Gavurdağı Salatası


Есть в районе Газиантепа местечко - Нурдаг - Nur dağı - Гора света.
А ранее у этих мест было название - Гявур даг - Gavur dağı - Гора неверных - гяуров.
И хоть подобное название у гор есть и в Адане, и в Эрзуруме.,
но все же считается, что корни этого салата Антепские.
Для салата нам нужны самые мясистые и сладкие помидоры,
молочные грецкие орехи,
красный лук,
острый перец, мята и очень важный ингредиент - гранатовый соус или как говорят в Турции - гранатовая кислота


3 июля 2015 г.

Все всерьез :)


Полным ходом идет тестирование рецептов для июльских Посиделок Тестирую Базиликовый шербет и Дынную баклаву. Катала до 3х ночи тесто, а потом во сне продолжала катать. Проснувшись, сделала баклаву - это первый тест.

1 июля 2015 г.

4.Июльские Посиделки - Османы и Баклажаны ! - 18 июля

Не пропустите!
На этот раз темой будут старинные, прославленные Османские рецепты из Баклажан

 - Имам Байылды / İmam Bayıldı 
 Самый знаменитый рецепт из Османской кухни, разошедшийся по всем кухням мира.
 - Хюнкяр Беенди / Hünkar Beğendi 
 Говядина на подушке из печеных баклажан с бешамелью
- "Баклажановые штанишки" / Patlican Paçası 
Рецепт из первой книги турецких рецептов от Камиля паши (1844)
 Запивать все это мы будем
Базиликовым шербетом / Reyhan şerbeti 
А на сладкое сделаем
Дынную Баклаву / Kavun Baklavası
 Приходите и зовите с собой друзей!

18 июля (суббота)
Начало в 18:оо
Продолжительность 4 часа
Стоимость 2700
Адрес: Казарменный переулок, дом 4, корпус 3, помещение 2 (недалеко от Покровских ворот) добраться можно от м.Чистые пруды и м.Курская

 Запись на посиделки только по предоплате. (до 13 июля)
Желающие записаться, пишите на iraida-76@mail.ru — вы получите всю дополнительную информацию

Пилаки с хамсой по-трабзонски / Trabzon hamsi pilakisi


В 17м веке был такой путешественник Эвлия Челеби, который 40! лет путешествовал по Османской империи и все, что увидел в пути, он подробно описал в своей Книге путешествия: (Извлечения из сочинения турецкого путешественника XVII века) 

 И вот открываем главу: Еда и напитки [жителей] Трабзона. 
И читаем: 
"Знаменитые рыбы. Очень вкусная рыба — морской окунь и кефаль. Здесь водится красноголовая и крапчатая рыба длиной больше пяди, рыба кулур, скумбрия и еще тысяча других видов рыб. 
Но больше всего лазы любят камсу (хамсу), при купле-продаже которой они поднимают переполох. Так как эта рыба появляется во время хамсина (* Хамин - это сухой, жаркий ветер) —, ее называют и хамсой тоже. 
Их посредники-глашатаи зазывают [покупателей] 
Чтобы донести камсу свежей, покупатели] имеют при себе особые трубки из бузины. 
Быстро набрав в них воды и бросив: 
«А ну-ка, дай один платок камсы», они кладут рыбу в красивый, вышитый платок и уходят. 
На ходу они поливают [рыбу] водой, а некоторые [встречные], будто им жаль пролитой воды, шутят: «Эй ты! Чем лить воду на рыбу, всыпал бы [лучше] в эту воду [риса для] плова». 
Тут в ходу такие стихи: 
Трабзон для нас — весь белый свет, 
А денег у нас нет как нет. 
И если бы не лов хамсы, 
Как упастись бы нам от бед! 
О пользе камсы, ее видах и качестве. — 
Эта рыба бывает длиной до одной пяди, тонкая, с лилово-серебристым отливом. 
Она до того полезна, что за семь дней питания ею безгранично возрастает жизненная сила человека: очень она питательна и вкусна. 
Так как во время еды не чувствуется запах рыбы, она не вызывает жажды. 
Она снимает боли и излечивает человека, поевшего ее. 
Если где-нибудь в доме завелись змея или скорпион, голову камсы сжигают, окуривают [дом] и так изгоняют их. 
Для трабзонцев характерно пристрастие к кушаньям из камсы. 
Из нее готовят сорок блюд: жареная, похлебка [из камсы], поджаренная с луком — яхни, пирог [с камсой]. [Для приготовления одного блюда из камсы]
 здесь делают своеобразные сковородки из огнеупорного камня, называемые пиляки. 
!!! 
Сперва камсу чисто моют, разделывают. 
Потом нанизывают на камышинки по десять штук. 
Мелко нарезав петрушку, сельдерей, лук и порей, приправляют корицей и черным перцем. Потом на эту сковородку пиляки кладут слой камсы и слой вышеупомянутой приправы. Заливают все зто животворной трабзонской водой и оливковым маслом. 
После часовой варки на сильном огне едят. 
Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить [его].

 Видите как подробно описан рецепт? 
Я порылась в турецком интернете и не нашла этого рецепта, точнее нет, не так. 
Я нашла его под именем Эвлея Челеби, но не нашла, чтобы его готовили обычные домохозяйки или там в черноморских забегаловках. 
Или рецепт со временем претерпел изменения, или он такой простой, что в сеть его не несут, или в народе он благополучно забыт 

29 июня 2015 г.

Гюлляч с малиной и фисташками / Frambuazlı Güllaç


Гюлляч - это конечно же десерт месяца Рамазан (Рамадан)
Именно в это время в магазинах массово появляется готовое тесто для гюлляча, которое в другие месяцы не так просто купить, хозяйки скупают розовую воду, а рестораны и кондитерские выставляют подносы с белым воздушным десертом, украшенным фисташками и красными ягодами - чаще всего вишней или гранатом.
Красные ягоды, как я понимаю, призваны имитировать розы, тк изначально, говорят,
Гюлляч не только пропитывался розовой водой, но и украшался лепестками роз,
 (впрочем в те стародавние времена восточные кондитеры розовую воду не жалели и добавляли ее во многие сладости:))
Потому и название у "Розы Рамазана" -
 Гюль-ач / Кушанье из Роз - тесто как белые тонкие лепестки роз , да еще и пропитано розовым ароматом.
Гюль - Роза
А вот ач преобразовался из слова аш - кушанье, блюдо
В учебнике такое мудрено называют - составные имена существительные с фонетическими изменениями:))
Но вернемся в глубь веков.
Говорят Гюллач появился на султанском столе в 1489 году, не знаю так ли это,
но в книге Мехмета Камиль паши (1844г) и в книге Домохозяйка (1882г)
Рецепты Гюлляча имеются. И не один.
В первой книге есть рецепт Баклава Гюлляч, Кызартма Гюлляч и Палудеси Гюлляч.
А во второй - Баклава Гюлляч с Каймаком и Гюлляч татлысы
так что сладость эта не один век радует население Турции во времена поста Рамазан.

28 июня 2015 г.

Яйца с картошкой / Patatesli yumurta


Пять лет назад в Турции я впервые завтракала не в отеле, а в семье.
Это было в Бергаме.
На улице был солнечный декабрь, который не похож на морозный декабрь в Москве. Натопленный за ночь печками воздух, просачивался вместе с солнечными лучами через окно, а на сковородке шкварчал , посыпанный пряностями картофель.
Не знаю что меня тогда удивило в этом завтраке.
Ведь в самой картошке с яйцами нет ничего нового.
Возможно меня удивила нарезка картофеля мелкими кубиками или сочетание специй.
Кумин с картошкой до этого я себе не представляла.
Но они оказывается неплохо сочетаются, можете сами в этом убедится:)