24 декабря 2014 г.

Ашуре / Aşure





Любое знаменитое блюдо, а тем более такое знаковое , как Ашуре, всегда имеет историю.
И чем древнее блюдо, тем более загадочная и запутанная у него история.
Поэтому расследование всегда затягивается, а окончательная история пишется только после того, как сложены все пазлы.
История же с Ашуре уводит в такую глубь веков, что клубок из разных ниточек, которые внезапно оказались у меня в руках, мне никак не удается распутать и окончательная картинка никак не хочет складываться.
Ну сами посудите.
Весь интернет пестрит историями про Ашуре и все они одинаковые - Ашуре - это древнее турецкое блюдо, которое пошло от Ноя,
* кстати, по английски оно так и называется -"Пудинг Ноя", хотя Ашуре - это конечно же не пудинг и не каша - это что-то между :)
И далее ветхозаветная всем известная история о том, как на 10 день есть в Ковчеге было нечего и Ной собрал по горсточке пшеницы, бобовых, орехов и сухофруктов и сварили они в Ковчеге такую кашу не кашу, пудинг не пудинг.
 И вот читала я все эти одинаково начинающиеся истории и не покидала меня мысль
- Древнее турецкое блюдо? Турецкое? Где Ной и где турки?
Никак у меня в голове это не состыковывалось.
И само слово Ашуре явно не из турецкого.
И я начала искать. А как известно, "на ловца и зверь бежит"
И теперь у меня есть несколько историй, а вывод один - Ашуре - блюдо, которое прочно прижилось в турецкой кухне, на столько прочно, что стало ритуальным и традиционным, имеет свою историю и миллион версий приготовления.
Однако корни у этого блюда не турецкие,
Корни этого блюда ведут в ветхозаветные времена, куда именно, пока не известно, однако подобное Ашуре блюдо есть у многих народов, например у армян это Врик, а у нас, у русских это Кутья (Сочиво)
А теперь для тех, кто не боится много букв Ниточки-истории от одного клубка, которые оказались у меня в руках

23 декабря 2014 г.

Мухлама - Кукурузная "каша" с сыром / Muhlama



В Турции, в районе Карадениз / Черного моря, есть провинция с одноименным городом Ризе и так уж исторически сложилось, что проживают там Лазы.
А кроме них еще и грузины, и конечно турки и армяне и др. И Мухлама (или по другому Мыхлама, Куймак ) - блюдо этого региона.
Правда, говорят, в районе Эрзурума - это блюдо тоже популярно.
Вполне возможно, тем более, что Мухлама в том или ином виде есть во многих кухнях. Мамалыгу знаете? Простую деревенскую кукурузную кашу.
Которую едят и в Молдавии, и на Кубани, и в Грузии, и в Абхазии и даже в Италии (поленту помните?)
Настоящая зимняя еда - сытная и простая.
Бабушка рассказывала, как они раньше Мамалыгу ели, и образ этой каши у нее четко ассоциировался с войной, может поэтому она ее во взрослой жизни так ни разу и не варила, и не ела, и нам не готовила.
А зря.
Я вот сейчас приготовила и с удовольствием констатировала, что это очень даже вкусное блюдо для воскресного зимнего завтрака.
Правда, то, что я готовила все же не совсем Мамалыга - это ее вариация.
Именно так ее едят на черноморском регионе Турции, на Кавказе и в частности в Грузии, называя это блюдо - либо Эларджи, либо Гоми.
Я читала, что раньше, до появления кукурузы, и в Модавии и в Грузии Мамалыгу или Гоми готовили из итальянского просо, которое называется - Могор, ну а уже потом стали готовить из кукурузной муки крупного помола (иногда добавляя кукурузную муку).
При этом грузины варят Гоми из белой кукурузы, а молдаване и казаки Кубани свою Мамалыгу варят из желтой кукурузы.
* Хотя вот в комментах мне сказали, что и из желтой кукурузы - гурзины вполне себе готовят Гоми.
Кому верить, не знаю:) Я в грузинской кухне не специалист:)
И грузины конечно же, добавляют в свою кашу сыр:)
Собственно как и Лазы в Турции.
И это не только отличие Мухламы от Мамалыги, но еще и огромный плюс, т.к. с сыром это блюдо становится уже не просто сытной кашей, а почти деликатесом:)
Не даром, в английских блогах пишут о турецкой Мухламе, как о турецком фондю:)
Есть такая категория блюд, которые готовятся из минимума продуктов, но при этом очень вкусны и популярны.
В таких рецептах все просто и сама технология, и набор продуктов.
И именно поэтому очень важно, чтобы продукты были самого лучшего качества, иначе ничего особенного и вкусного у вас не получиться.
В таких блюдах не спрятаться за ароматами специй, не откорректировать вкус приправами и добавками.
Не сбить с толку обилием и разнообразием вкусов и текстур. Нет.
Здесь должно быть все просто и все честно.
Самое лучшее деревенское сливочное масло и самый лучший сыр.
Иначе и браться не стоит. А я вот просто настаиваю, чтобы вы это приготовили, когда на улице особенно холодно и неуютно и когда торопиться никуда не нужно, а можно просто сесть всей семьей за стол и макать хлеб в общую сковородку с горячей, тягучей, густой и сливочно-сырной Мухламой, как это делают турецкие лазы.

19 декабря 2014 г.

Имам Баялды (Байылды) - расследование:)


Друзья, знатоки истории всяких кухонь и особенно владельцы всяких старинных кулинарных книг, а так же знатоки Османской империи.

Мне вчера написал один интересный человек.

Сказал, что у него есть предположительная история возникновения блюда Имам Баялды.
Конечно же мне было очень интересно узнать его версию.
Вот его история: (человек не очень хорошо владеет русским, но понять можно)


12 декабря 2014 г.

Яичница с луком / Soğanlı yumurta




Я как-то давала рецепт курицы от Юсуфа
http://irina-taro.livejournal.com/259038.html#cutid1,
 а теперь будет яичница от Юсуфа.
Есть в Турции такая уже малочисленная и довольно древняя народность Заза,
желающие могут почитать о них в интернете.
Кто-то говорит, что заза - это те же курды, кто-то говорит, что почти как курды-курманджи. Юсуф говорил, что они курды, потом поправлялся "ну почти", потом говорил, что тут все сложно :)
Факт один - жили и живут они рядом и вместе с курдами, а вот говорят хоть и на похожем, но все же другом языке - зазаки.
И хоть его нигде в школе не учат,народ этот сохранил свой язык, не смотря ни на что.
Так вот про зазайцев в Турции сложено не мало анекдотов и всяких шутливых поговорок.
А все из-за любви зазайцев к луку.
Юсуф, когда готовил эту яичницу, сказал:
- Про нас говорят:
Заза даже баклаву едят с луком:)

А вот у assal есть еще несколько анекдотов на эту тему
http://assal.livejournal.com/357457.html,
 больше всего мне понравилась вот этот:
Шел один курд по дороге.
 Видит на его пути лежит знакомый из заза.
 Посмотрел у него в узелке лежал лук и хлеб.
 Спрашивает:
- Хлеб есть, лук есть, почему умер? (курдский: Nan heye, pîvaz heye, çima mir)
 Вы кстати, заметили вот это çima mir / чима мыр - почему умер - ничего не напоминает?:)
 Так вот яичница.
Конечно, такую яичницу едят не только Заза.
Я даже скажу больше, скорее всего такую яичницу едят разные народы по всему миру.
Потому что тут ничего такого придумывать не надо - все очень просто - лук и яйца.
Хороший завтрак для выходного дня.
А есть такую яичницу очень вкусно с белым сыром, типа брынза, вялеными оливками , острым свежим перцем и свежим хлебом из тандыра.

9 декабря 2014 г.

Курица по-черкесски. (Рецепт-черновик) / Çerkes tavuğu




Очень популярное в Турции мезе.
Очень просто и очень вкусно и да - это тоже турецкая кухня, которая вобрала в себя кухни тех народов,которые ее населяют.
 А черкесов, как известно очень много в Турции.
Очень похоже на Сациви, и скорее всего из него и выросло.
Когда в турецкие блюда включен кориандр, то корни этого блюда надо искать на Кавказе:) Есть правильная версия этого блюла, а есть ложная / yalancı, у нас такие блюда называют не ложными, а ленивыми:)
В правильном классическом варианте смесь из орехов, чеснока и хлебных крошек разбавляется бульоном
А в ложной версии - йогуртом.


8 декабря 2014 г.

Котлеты из говядины / Kuru köftesi






Вообще-то название этих котлет переводится дословно как "сухие кёфте"
Но это не потому что котлеты сухие и не сочные.
Как мне разъяснили есть кёфте - kuru / куру (сухие) и есть sulu / сулу (сочные, водянистые) 
Куру это обычные котлеты без какого либо соуса или подливы, а вот сулу - это типа наших тефтелей или фрикаделек - с соусом. (су - вода по-турецки)
Я честно говоря, не собиралась писать рецепт котлет, ну кто не умеет готовить котлеты? 
Но в который раз прочитав страдания наших девочек в Турции, о том котлеты из говяжьего фарша невозможно приготовить сочными без добавления фарша свинины (или на крайний случай баранины), решила все же написать рецепт сухих котлет, которые на самом деле совсем не сухие, а очень даже пышные и сочные. 
И самое главное для достижения сочности и пышности нам не нужно издеваться надо котлетами, как это делают в некоторых турецких кёфтешных заведениях, которые хитрят и добавляют в фарш кто соду, а кто и дрожжи :) 

7 декабря 2014 г.

Капуска / Kapuska





Есть в Турции одно блюдо, которое звучит очень по русски - Капуска.
И блюдо это почти у всех турецких мужчин, служивших в армии вызывает стойкое отвращение, так же как и у наших - перловка:)
Хотя стоит признать, что в Турции вообще не очень жалуют блюда из капусты если это не сарма, а по нашему голубцы.
И все же не все так плохо, есть и ценители этого зимнего блюда, иначе как бы я о нем узнала. Опять же нас русских капустой не напугаешь:)
Возможно Капуска пришла в Турцию вместе с российской армией, и даже возможно конкретно через Эрзурум, т.к. мне сегодня сказали, что там это блюдо весьма популярно, а мы ведь знаем, что Эрзурум несколько месяцев, а конкретно с июля 1829 по сентябрь 1829г. принадлежал России, и именно в это время в нем побывал АС Пушкин.
 Готовится она традиционно из обычной капусты и по сути является турецкой версией нашей обычной солянки, той которая готовится на сковороде.