28 октября 2014 г.

Суп из сушеной Бамии / Kuru Bamya Çorbası



Простой зимний суп родом из Коньи.
В интернете говорят, что этот суп принадлежит к шедеврам Османской кухни.
Суп абсолютно простой по набору ингредиентов:
мясо, домашняя томатная салча и kuru çiçek bamya / сушеная завязь плодов бамии.
Эти маленькие плоды размером примерно в 1см. срывают, нанизывают на нитку и сушат, развешивая шебуршащие бусы под навес или на балконе.
А зимой готовят этот сытный, согревающий суп, который очень вкусно есть со свежим белым хлебом.
Когда будете в Турции, не забудьте купить несколько ниток таких бус, чтобы зимой полакомиться этим супом.

13 октября 2014 г.

Махлеп / Mahlep


До меня наконец-то доехал из Турции Махлеп.
А значит будем печь поачи, ачмы, чореки, курабье и всякое другое прекрасное.
Турчанки говорят, он еще и как разрыхлитель себя ведет в выпечке.
Конечно жалко, что Махлеп уже молотый, но я и такому рада:)

Интересный у него аромат вроде совсем тонкий еле уловимый, если сравнить например, с корицей, баночку с корицей открываешь и аромат сразу вырывается наружу, а к этому мне пришлось принюхиваться, но он такой ....как бы сказать - с одной стороны не яркий, мягкий, а с другой стороны какой-то всепоглощающий, через какое то время понимаешь, что он уже тебя окутал, как туман.:)
- напомнил одновременно аромат теплого масляного печенья, аромат блинов на подсолнечном масле, миндаль и что-то еще знакомое, домашнее, никак не могу поймать за ускользающий хвост:)
Кстати, оказывается чистый махлеп может вызвать аллергию, со мной произошло именно это, буду надеяться , что в выпечке и в малой концентрации аллергия не проявится.
А пока уберу баночку с махлепом в холодильик, как Александр Шипилевский советует.
Вот тут у него http://shipilevsky.livejournal.com/72863.html можно про чудо-махлеп почитать, мне же добавить больше нечего:)

11 октября 2014 г.

Имам Баялды / İmam Bayıldı




Приготовила Имам баялды, давно хотела, а тут как раз последние баклажаны и еще раз пересмотрела Щепотку перца и вдохновилась.
И вот как всегда, перед тем как готовить, просмотрела все что пишется и снимается про это блюдо и обнаружила, что даже те, кто живет в Турции (не местные, а "понаехавшие" :))
Даже они путают Карныярык и Имам баялды, утверждая и споря часто, что Имам только с мясом или что Имамов бывает два - один с мясом другой без мяса.
Пожалуйста!
Запомните - Имам только один и только овощной, вегетарианский.
А с мясом это совсем другое блюдо, с другой историей и другим названием - Карныярык.
Имам делают уже по всему свету и с разными вариациями, но в Турции, родине этого рецепта - в Имам кладут всего несколько ингредиентов - лук, помидоры, острый перец, баклажаны, травы и чеснок.
Никакую морковку или там сельдерей турки в свой Имам не добавляют.
И конечно же оливковое масло хорошего качества, из-за чего и произошла та история с Имамом, когда он то ли от жадности лишился чувств(стоимость масла была высока), то ли от умопомрачительного вкуса этого блюда:)
И кстати , есть другое название этого блюда - жители провинции Хатай (Антакья), на границе с Сирией, называют это блюдо – İstanbul Bayıldı - Стамбул в обмороке: горожане - все, а не только один имам, - попробовали блюдо и обалдели от его неповторимого вкуса:)
И готовят его в виде рагу- режут овощи крупными кубиками и все.
Вот здесь у Лены посмотрите подробности этого: http://aboutturkeyandmore.blogspot.ru/2013/08/imam-bayld.html
* И кстати, Имам совсем не обязательно свалился в обморок, глагол bayılmak переводится и как упасть в обморок и как "обожать" что-либо, кого-либо - ну типа " я балдею от тебя"
Едят это блюдо только холодным или слегка теплым, потому что оно из разряда Zeytinyağlı (с оливковым маслом),
а такие блюда в Турции едят охлажденными и при готовке кстати, всегда добавляют чуть-чуть сахара.
И еще, блюдо это летнее, а поэтому не добавляйте никакой томатной пасты, пусть будет вкус свежих помидор и трав.
И никаких специй, чтобы не забивать натуральный вкус овощей, кроме разве что мускатного ореха, как в Щепотке перца:)
Рецепт пишу быстро, пока последние помидоры и баклажаны не исчезли с наших прилавков.
Продлим лето, хоть на один день:)

10 октября 2014 г.

Сказ о Красном сахаре (Lohusa şekeri)


Долго думала с чего начать рассказывать историю расследования про красный сахар, в какой форме повествовать, чтобы самой не запутаться и других не запутать, потом решила, рассказывать в том порядке, в котором ко мне поступала информация.
Конечно, любой может сказать, зачем такие сложные расследования, когда можно просто спросить у местного населения.
Но вот здесь то, как раз и кроется «засада» Местные в основном, с удовольствием расскажут, ДЛЯ чего нужен этот сахар, и как сделать из него щербет, а вот, как и ИЗ ЧЕГО делается сам сахар – никто не знает.
Точнее не так, наверное, кто-то и знает, но я таких свидетелей не нашла.
Поэтому пока свидетелей мы не нашли, будем строить догадки и гипотезы:)
Итак, красный сахар.

8 октября 2014 г.

Хашлама Туршу - Маринованные Перцы и Баклажаны с мятой и оливковым маслом / Haşlama Turşu



Долго собиралась написать этот рецепт и теперь, он уже подойдет только для следующего сезона. По этому рецепту можно делать как просто баклажаны , так и баклажаны с перцем.
Вы наверное уже знаете , что туршу в Турции – это соленья-маринады.
Почему этот рецепт называется хашлама туршу ,
а потому что глагол haşlamak / хаш!ламак  переводится, как варить/сварить
Т.е. это вареные маринованные овощи.
Хотя я бы наверное, назвала их бланшированные маринованные овощи, потому что варить их долго не надо, достаточно пяти минут.
И кстати, подобный рецепт есть у итальянцев – вот прямо один в один, только пряности другие.
И рецепт у меня тоже есть:)
Вот здесь посмотрите http://irina-taro.livejournal.com/110147.html
- Баклажаны от Эллы, настойчиво рекомендую и советую сделать пару баночек турецких и пару итальянских:)
Потому что эта закуска никого не оставляет равнодушным.
Баклажаны получаются острыми, кисловатыми, с чесночно-мятным ароматом.
Как сказала моя дочь: «Что-то такое странное, необычное, но вкусное, дай еще!»

5 октября 2014 г.

Пилав с вермишелью / Şehriyeli pilav



Прежде чем писать рецепт, давайте поговорим о том, что в Турции значит Пилав или по другому Плов.
Я часто читаю в сети, что Плов и Пилав (Пиляв) - это два разных блюда.
Мы (жители постсоветского пространства) вот что называем пловом и что пловом считаем? Или узбекский плов с морковью, мясом и специями или Азербайджанский плов с мясом и сухофруктами.
Мы знаем, что пловы бывают с разные, но это всегда рис, мясо и какие-то добавки. В общем - это сложносочиненное, богатое блюдо.
В Турции же словом плов / пилав обозначается блюдо, которое приготовлено особым способом, при котором крупа не разваривается в кашу, а остается рассыпчатой.
И это будет и то, что мы привыкли им называть - Узбекский плов / Özbek pilavı,
и Иранский плов с шафраном, орешками, изюмом и мясом / Iran pilavi
 и другие виды плова:
- рис с миндалем, курицей и корицей, запеченный в тесте - Perde pilavı / Зашторенный плов
- рис с нутом, с фасолью
или рис с любыми овощами, как в одиночку, так и в различных сочетаниях. (например пилав с баклажанами или пилав с помидорами, или даже с картошкой)
и пилав с хамсой, и с мясом, и с курицей, и с печенью
Или даже просто рис, вообще безо всего
- такой плов называют Sade Pilavı (sade в переводе на русский - это простой, чистый)
и подают его часто в качестве гарнира
Но и это еще не все!
Крупа для плова - пилава - это не обязательно только рис.!
Это может быть и булгур / bulgur pilavı и кус-кус / Kuskus pilavı даже особый вид макарон (пасты), которые с виду похожи на рис.
В нашей стране эта паста (макароны) известны под названием Орзо, в Турции же такие макароны называют Arpa / Арпа
И соответственно плов из таких макарон будет называться Arpa Şehriye Pilavı .
Здесь будьте внимательны!
Если написано Arpa Şehriye Pilavı ., то это плов из макарон Орзо (Арпа) ,
а вот если написано Arpa ŞehriyeLİ Pilavı.(или просто Şehriyeli pilavı) , то это как раз будет тот пилав или плов с рисом и вермишелью, рецептом которого я сегодня с вами поделюсь:)
Но прежде чем переходить к рецепту, давайте еще раз подытожим.
Плов и Пилав - это не два разных блюда.
Это просто разное произношение и пожалуй, еще и разное отношение, разные традиции
В средней Азии или в Азербайджане - плов - блюдо сложносочиненное, приготовленное особым способом при котором рис остается рассыпчатым.
В Турции же - это блюдо может быть как сложносочиненным, так и абсолютно простым и крупа, которая остается рассыпчатой может быть не только рисом.

3 октября 2014 г.

Чечевичный суп / Mercimek Çorbası



Дома холодно, на улице холодно, в самый раз вспомнить, о том, что давно обещала дать рецепт этого знаменитого супа.
Мерджимек чорбасы иногда еще называют Kırmızı mercimek çorbası / Суп из красной чечевицы, как бы уточняя, что есть еще и суп из зеленой чечевицы-
Yeşil Mercimek Çorbası и рецепт там немного другой, суп из зеленой чечевицы варят с мелкой вермишелью или с вермишелью орзо (в виде риса).
Суп этот, по сути, обычная похлебка бедняков - варится из простейших ингредиентов – воды, чечевицы и лука - все это есть всегда в любом доме, и стоит сущие копейки.
Все просто и даже можно сказать скучно, однако в результате получается - сытный, густой, приятный на вкус согревающий суп, который популярен не только в самой Турции, но и за ее пределами. Сужу по количеству просьб дать его рецепт:).
Красная чечевица, вода и лук - это классика, однако турки не были бы турками, если бы на основе этой классики хозяйки бы не составляли свои собственные рецепты, которые потом расходятся по сарафанному радио по разным регионам.
В основном, к этим трем ингредиентам добавляют – картофель, морковь, салчу томатную или тертый помидор.
Некоторые добавляю корень сельдерея и чеснок, а так же петрушку и рис.
 А еще есть рецепты с добавлением молока, йогурта и даже сыра.
В общем, все как обычно, в каждой деревне, в каждом регионе свой рецепт этой популярной похлебки.
Я тоже напишу свою версию, мне кажется, в таком варианте суп не утрачивает своей простоты, не перегружается и не становится тяжелым и получается не только вкусным но и красивым:)
* Кстати, в Турции есть еще один суп с красной чечевицей (а может и не один:)) Называют его Saray çorbası – Дворцовый суп. Есть мнение ( в нашем интернете), что бедняцкая чечевичная похлебка родилась из этого Дворцового супа, путем отбрасывания дорогих продуктов. Но на мой взгляд, скорее Дворцовый суп имеет бедняцкие корни, потому что нет четкого рецепта этого супа. В одних рецептах к чечевице добавляется много всяких разных овощей, в других кроме чечевицы кладут еще и зеленый горошек, в третьих нут, в четвертых еще и травы – типа шпинат или мангольд, в общем , вполне логично, что простейшая и от этого популярная похлебка с помощью добавления разных ингредиентов в итоге трансформировалась в Дворцовый суп.

2 октября 2014 г.

Мучное курабье / Un kurabiyesi



Мы с дочкой тестировали сразу два рецепта этого курабье, поэтому напишу оба рецепта, не могу выбрать из двух, оба прекрасны, а вот состав продуктов разный.
А в предисловии к этому печенью хочется написать о том, что же такое курабье.
Мы же вот как привыкли, что курабье это такой цветочек из рассыпчатого теста, у которого в серединке повидло. Так?
А на самом деле - это только одно курабье из сотни видов.
Курабье - это по сути печенье.
Печенье, любое - соленое, сладкое, с посыпкой и без, с глазурью, повидлом и без, с начинкой, с орешками и без, сухое или влажное - ЛЮБОЕ. Все это курабье.
Почему конкретное курабье называется мучным?
Видимо от того, что оно получается белое , как мука и абсолютно невесомое, рассыпчатое.
Но точно не от того, что сделано из муки:)
Почему мы с дочкой тестировали сразу два рецепта?
Да потому что обычно это курабье делают либо с крахмалом, либо без, вот нам и интересно было найти разницу во вкусе и в работе с тестом.
А так же мы разнообразили это курабье собственными вкусовыми добавками.
Обычно в это курабье не добавляют никаких ароматизаторов, кроме ванили.
Мы же добавили в одно тесто сушеную мяту, в другое цедру грейпфрута.
Получился интересный опыт, в следующий раз попробуем добавить лимонную цедру.
Ну а вы как обычно, в праве сами решить добавлять вкусовые добавки или приготовить классический рецепт.