23 июля 2014 г.

Соус Хайдари / Haydari


Соус Хайдари – это знаменитая закуска – мезе, однако его часто путают с закуской - Джаджик. Путаница возникает из-за того, что делается и то и другое мезе на основе йогурта.
Для того , чтобы раз и навсегда понять в чем отличия.
Запомним – В Хайдари вы не найдете огурцов.
Это основное.
И еще Хайдари готовят с добавлением сыра и консистенция его густая и плотна,его хорошо намазывать на хлеб.
Джаджик же едят ложкой, в независимости мезе это или суп.
Вот в общем-то и вся разница.

20 июля 2014 г.

Жаренные баклажаны (рецепт-черновик) / Patlıcan kızartması


Я в детстве любила, когда мы ходили в гости к бабушке, а она посадит нас на кухне с разговорами и с чаем и кусковым сахаром, с Кубани привезенным, а сама на тонкие пласты нарежет синенькие, потом в муку их, потом обжаривает и посыпает мелко нарезанным чесноком и складывает стопками как блины. 
И пахнет на всю кухню вкууусно, чесноком. 
И хочется хоть ломтик утащить, а нельзя, баклажаны должны чесночным духом пропитаться. Так вот эти турецкие баклажаны - это почти тоже самое, что те бабулины. 
Только жарятся не в пшеничной муке, а в кукурузной и за счет этого становятся более хрустящими. 


  Для кызартмы из баклажан нам понадобится

19 июля 2014 г.

Фаршированный баклажан - веером (Рецепт-черновик) / Patlıcan yelpazesi



 Наверняка, все видели такие веера, их делают с различными начинками, просто овощные, овощи с кусочками мяса, овощи с сыром и даже с фаршем. 
Но мне кажется, что овощная с сыром самая выигрышная и по вкусу и по виду, а если хочется баклажана с фаршем, то всегда можно приготовить Карныярык.

18 июля 2014 г.

Гювеч с бараниной (Рецепт-черновик) / Kuzu güveç


У меня ремонт начался и все такое. 
А лето так стремительно пролетает, поэтому рецепты снова будут в виде черновиков,без всяких историй. все неясности в комментах 
 Я уже писала рецепты всевозможных гювечей. 
На этот раз рецепт гювеча с бараниной. 
На говядину конечно поменять можно, но я настаиваю на баранине. 
 Гювечи готовить очень просто - сложил все в горшок, поставил в печь и все, вкусный ужин обеспечен. 
В этом рецепте я только слегка обжариваю кусочки баранины и баклажаны - мне кажется так получается вкуснее.

5 июля 2014 г.

Острая закуска (Аджика из помидор) / Acılı ezme



У турок есть два вида эзме, которые можно назвать Аджикой.
Одно так и зовется Aджика / Acıka (Acuka) или еще зовут ее Çemen/Чемен или еще мождно встретить Muhammara/ Мухаммара.
И это аджика настоящая - перечная , острая.
И в чем различия и сам рецепт я тоже в скором времени напишу.
А вот Аджили эзме / Acılı ezme - это что-то типа нашей аджики из помидор, той которую на Кубани, да в Ставрополье готовят.
Ее еще называют иногда "Огонек" Моя бабуля подобную делала, мы без нее есть не садились, ложкой на черный хлеб не намазывали нееет, накладывали:) вкуснее нет ничего на свете:) Один аромат чего стоит.

3 июля 2014 г.

Уличные торговцы и уличная еда: Karlamacı / Продавец льда и Karlamaç


 В этом посте все фото, кроме последнего, взяты из интернета. 
До некоторого времени я и не подозревала о том, что в Турции существуют продавцы льда. 
Хотя, по первой части слова Карламаджи - Кар - снег, выходит что это продавцы снега. 
 "Это настоящий снег с горных вершин. 
Его по зиме свозят в пещеры, а в жару привозят на базар и продают. 
Это такие маленькие абсолютно гладенькие шарики льда. 
Из детства помню, в Москве снег таким же становился ближе к марту, когда днем уже во всю светило солнце" И продают они Карламач / Karlamaç, а не просто снег, или лед. 
А что такое Карламач или Карлама

karlamaci  
Карламач (Карлама)
Это такой турецкий вариант Граниты (Granita) 
И в каждом регионе свое название этого фруктового льда: karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu и Kar Şerbeti - снежный шербет.
Традиционно карламач делали (и местами делают) 
из снега (который лежит в грах) или колотого льда  и пекмеза. 
И как говорит турецкий интернет, этот ледяной - десерт или напиток родом из Анамура (Anamur) — города в провинции Мерсин 
И довольно распространен по всему юго-востоку Турции, ну а в современной версии и по всей Турции. 
* В Алании карламу подают с красным коричным сиропом, для которого корицу варят долгое время, пока она практически не растворится в сиропе. (информация от Елены Воронцовой) 
 Вот так раскалывается лед в мелкую крошку, а потом в него добавляется любой пекмез
DSC_1615 (2) 
 В Турции есть пекмез виноградный, тутовый (из шелковицы), свекольный и пекмез из плодов рожкового дерева.
 На одну чашку примерно 3- 5 ст.л. Пекмеза. 
Получается что-то в этом роде. 
anamurda-karlamac 
 В современный   Карламач кроме (вместо) пекмеза добавляют еще и различные фруктовые сиропы Например такой: http://irina-taro.livejournal.com/158332.html#cutid1
karlamaci6 
 Ну,  а на улице курортных городков сиропы и пекмезы  не добавляют -  добавляют дешевое Юпи, все помнят что это такое? После такого карламача или скорее фруктового льды или по-другому эт еще можно назвать - гранита - язык ярко желтый (апельсиновый юпи) или ярко красный (вишневый) И продают такой фруктовый лед уже не с тележек, как на фото сверху, а вот из таких аппаратов. Ледяная крошка в них получается более мелкой.
_DSC0072 


1 июля 2014 г.

Хюнкяр беенди - Мясо на подушке из печеных баклажан с бешамелью / Hünkar Beğendi


Когда я приготовила и попробовала это блюдо я написала в своем ФБ: 
"Ребята, все же османы в своих дворцах были совсем не дураки и знали толк в еде - этот их Хюнкяр беенди - это очень вкусно! а в сочетании с запеченным острым перцем, так вообще хит!" 
 Знаменитое блюдо Hünkar Beğendi / Хюнкяр беенди, помните ? в "Щепотке перца": 
"- Первое, что захочет узнать дедушка, умеет ли она готовить или нет. 
- Но Лейла умеет готовить только яичницу. 
- Чему её научить? 
- Любимое блюдо деда - "хункиар-беенди". Правильно? 
...Знаете, как будет вкусно. 
Пальчики оближете. 
А теперь добавим специи. 
Лук и чеснок всегда должны быть спрятаны в говядине. 
- Спрятаны? Но зачем? 
- Потому что так надо. 
- Но мы никогда в еде ничего не прячем, всё, что мы добавляем туда, видно. 
- Занятия будут продолжаться до следующей недели. 
К дедушкиному приезду ты должна научиться готовить хункиар. 
Если хочешь выйти замуж, должна научиться это прятать. Поняла?"
 Так что для всех, кто хочет выйти замуж или просто приобщиться к очень старинному и известному блюду из Дворцовой кухни османов, интересная история о том почему блюдо называется Хюнкяр беенди, а так же подробный рецепт, под катом.
История создания имеет три версии, русскому интернету известны первые две, а вот в турецком интернете упоминается еще и третяя версия: 
Первая -версия: Хюнкар Бегенди был придуман в 1612-1640 годах в угоду Султану Мурат Хану Четвертому дворцовыми поварами, использовавшими различные новые технологии приготовления с целью разнообразить меню императора хюнкяра Кстати, хюнкяр - это не имя – "Хюнкяр - слово персидского происхождения, которое применялось только для османских правителей при обозначения их должности.Padişah, sultan, hükümdar = hünkâr.
Эта версия кажется мне не убедительной, т.к. соус Бешамель, на основе которого, готовится это блюдо, был придуман французскими поварами примерно в это же время. Сомневаюсь, что соус этот так быстро добрался до турецких дворцовых поваров. 
Вторая версия выглядит более достоверной Marienna Yerasimos в книге 500 yıllık Osmanlı пишет. что Хюнкяр Бегенди был придуман примерно в 1868 году, поварами Долмабахче Сарая для приема в честь французской Императрицы Евгении, которая посетила султана Абдул-Азиза с ответным визитом вежливости, по пути на торжественную церемонию открытия Суэцкого канала. 
Версия третья, точнее это не версия, а так скажем, свидетельство: 
Мехмед Камиль-паша, государственный деятель Османской империи, четырежды занимавший пост великого визиря, а так же составитель первой книги турецких рецептов на турецком языке (она вышла в 1844 году) в рецепте "Kavurmalı Patlıcan" рассказывает еще об одном блюде, похожем на бегенди, и добавляет: "Обычно его готовили повара-католики". 
 Так что, как обычно случается в истории таких знаменитых блюд все здесь туманно и не ясно:) Зато, с помощью Ольги мне удалось разобраться с названием этого блюда и после этого уже не осталось ничего не определенного и туманного. 
Если вы еще не устали, то теперь я расскажу о названии этого блюда. 
Почему Хюнкяр бегенди (беенди) и что это значит? 
В русcком интернете это блюдо принято называть, исходя из перевода слов Хюнкяр / Hünkar и Бегенди/ Beğendi Хюнкяр, как мы уже выяснили выше - это обозначение султана. 
А бегенди, образовано от глагола beğenmek - выбор, одобрить, понравится. 
Т.е. все логично - блюдо называется Султан (повелитель) одобрил, оно понравилось какому-то султану. 
На самом же деле перевод здесь выглядит несколько иначе. 
Никто ничего специально не одобрял. 
 Скорее его можно назвать как "Дворцовое (для султана) овощное пюре с бешамелью" 
Почему Дворцовое? - ну здесь все ясно, потому что готовят на кухне у Хюнкяра, у султана, у правителя т.к. для простолюдинов мясо было доступно только по большим праздникам. 
И блюдо это достойно султана. 
 А вот почему второе слово обозначает совсем не прямой перевод с глагола beğenmek
А потому что все овощные пюре и вообще овощи под соусом бешамель в Турции называют бегенди - Beğendi
Вот здесь я об этом упоминала: http://irina-taro.livejournal.com/232153.html 
И изначально было пюре овощное из любых овощей, с соусом бешамель. 
И ели себе это пюре без особого восхищения, и простолюдины и султаны и возможно даже с мясом, по праздникам. 
Но только сочетание всех компонентов в указанных пропорциях привели к успеху : - мягкое мясо, поданное на белой овощной подушке из запеченных баклажан с бешамелью и сыром, каждый ингредиент - лучший, особый. 
Вот это и дало такой эффект, что об этом блюде заговорили и назвали его Дворцовым, достойным Правителя, для Султана. 
Значит подытожим 
Бегенди - это в Турции любое овощное пюре и даже просто овощи в соусе Башамель,
а значит 
правильный перевод будет звучать примерно так: 
Бегенди - достойное султана.