30 апреля 2014 г.

Измир. Прошлое и Настоящее


Кусочек из книги про Измир, Смирну, 20-х годов,
(Книга эта написана про ужасные в общем-то события, прошлого столетия, которые происходили на территории Измира, для интересующихся историей со всех ее сторон как ужасных так и прекрасных, рекомендую найти (в сети говорят есть) и прочитать).
Ну а я оттуда возьму кусочек, который свидетельствует о быте Измира 20-х годов.
 И быт этот кстати, никуда не делся за это время,
Измир так и продолжает жить своей жизнью, недаром его называют
"Упрямый, непокорный Измир".
ЭДВАРД УИТМОР "СИНАЙСКИЙ ГОБЕЛЕН". Книга первая. "ИЕРУСАЛИМСКИЙ КВАРТЕТ" ГЛАВА 20. Смирна, 1922.
…Ионическая колония, считающаяся родиной Гомера, один из богатейших городов Малой Азии как при римлянах, так и при Византии, вторая из семи церквей, которым адресована Книга Откровений, в которой Иоанн тоже называет ее богатой, но говорит, что наступит день, когда ее постигнет ужасное несчастье, что и случилось, когда ее уничтожил Тамерлан.
Но теперь, в начале двадцатого века, она расцвела вновь, население ее составляло около полумиллиона греков, армян, евреев, персов, египтян, европейцев, турок пестро одетых, усердно занимавшихся торговлей и любовью; по удивительному изобилию жизненных благ этот красивый порт превосходил все прочие в Леванте.
Греки, евреи, армяне и турки все еще жили в своих кварталах, но кварталы эти уже постепенно начинали перемешиваться, а богатей всех национальностей предпочитали пышные виллы Европейского квартала.
Город славился прекрасным вином и ладаном, коврами и ревенем, инжиром и опиумом, берегами, поросшими олеандром, лавром, жасмином, миндалем и мимозами.
Славился своими непрекращающимися концертами, музыку здесь обожали, особой популярностью пользовались местные оркестры из цитр, мандолин и гитар.
Славился местный люд и пристрастием к кафе и прогулкам и, не меньше чем к сценическим представлениям, к тем маленьким драмам, тайным любовным и коммерческим сделкам, что разыгрывались шепотом во дворах и переулках.
Известен он был и винопитием, а также ненасытной жаждой открывать всевозможные новые клубы, где играли в карты, бились об заклад, жадно слушали нескончаемые головокружительные истории о наслаждениях и интригах, сплетничали, окунувшись в нетрезвый гомон, где день незаметно превращался в вечер, а вечер в ночь.
По склонам горы, на вершине которой стояла древняя византийская крепость, растекался Турецкий квартал: лабиринты затененных виноградом переулков с фонтанчиками, возле которых мужчины лениво посасывали свои кальяны, пока профессиональные сочинители писем писали за них послания, полные неистовой страсти или ненависти.
Люстры и хрусталь с Запада, специи, шелк и краски с Востока, доставляемые караванами навьюченных верблюдов с колокольчиками на тюках.
На узком побережье в две мили длиной стояли кафе, театры и роскошные виллы с уютными двориками.
Прохожие всегда узнавали о прибытии поезда из Борновы по запаху жасмина, неожиданно наполнявшему воздух, пассажиры привозили цветы для своих здешних друзей огромными корзинами…

27 апреля 2014 г.

Кебаб в пергаменте / Kağıt Kebabı


Нашумевший кебаб, из-за которого возникло столько разговоров, и был написан  пост с попыткой дать определение и выяснить - так что же такое кебаб и каким он бывает? : http://irina-taro.livejournal.com/253057.html
его еще иногда называют Sebzeli Kağıt Kebabı / Кебаб с овощами в пергаменте,
а за глаза многие называют - бумажным кебабом :)
Блюдо это порционное и может заменить собой полноценный ужин.
Это такой древний предвестник индивидуальных ланч-боксов:)
Мясо и овощи небольшими порциями заворачивают в пергамент, а потом запекают в печи. Подают каждому свой индивидуальный пакет.
За неимением печки - готовят в духовке, а за неимением времени, готовят одну большую порцию в форме, просто положив в нее одну большую порцию замотанного в пергамент мяса с овощами.
Ну и как всегда бывает у турок, конечно же есть другие варианты такого кебаба. Например, в Антакье готовят свой вариант, он кардинально отличается от общеизвестного и известен - под названием Antakya Kağıt Kebabı.
Для такого кебаба берут не мясо. а фарш, в который добавляют мелко нарезанные - лук, чеснок, помидоры, перец, травы и специи.
Затем делают такую лепешку, укладывают ее на пергамент, сверху традиционно - острый перец и помидоры и запекают в духовке или печке.
Вот здесь можно посмотреть: http://www.youtube.com/watch?v=vvuNg7dt3B4
А обычный бумажный кебаб ждет вас под катом:)

Путаница (Про Ачму)




Сегодня рано утром узнала от одной девушки из Тбилиси, что грузинская Ачма - это все равно что турецкий Су-борек (он на фото)
 В то время как турецкая Ачма / Açma - это такие булочки из дрожжевого теста


 А я все никак понять не могла зачем она ачму из Юфки готовит:)
Интересно кто когда и почему перепутал названия? (фото из интернета)

24 апреля 2014 г.

Бореки - рулетики с сыром и пореем / Peynirli rulo börek



Все знают, что наверное, самые популярные в Турции бореки - это бореки с сыром.
У каждой хозяйки, конечно же, свой секрет сколько и чего туда надо положить.
Я тоже как умная, до поры до времени знала одну беспроигрышную начинку сырного борека.
Пока не познакомилась с Ю.,
который сказал: - а мама туда еще лук кладет!
- Лук? Как лук? какой лук? почему ничего про лук не знаю? Лук и сыр как это?
- репчатый, говорит, вот прямо сырой режет и кладет в сыр.
- не может быть, отвечаю - слишком резкий вкус и запах у репчатого, не может быть, может Порей?
- Порей? А может и Порей.
Оказалось я права, конечно же Порей.
С тех пор по другому я бореки с сыром не делаю, только так - с Пореем, тем более что методом активных проб, в течении года, наконец нашелся тот самый баланс и гармония между всеми составляющими начинки для этого борека
А форма борека может быть любая - треугольничками, розочками, просто целым пирогом.
А я вот подумала, что надо сделать рулетиками, потому что такой формы бореков у меня в ЖЖ еще нет, да и начинка для такой формы подходит как нельзя лучше: начинка плавится, растекается по тесту и немного поджаривается, а что может быть вкуснее поджаренного сыра? (ну если это конечно не поджаренный стейк:))

23 апреля 2014 г.

Подарочки, похвастушки:)



Не так давно, кажется в марте, в ФБ был конкурс, в котором я совершенно случайно для себя приняла участие и совершенно неожиданно заняла 2 место.
А я в своей жизни всего 1 раз выигрывала.
 Первый раз это было здесь в ЖЖ, и это тоже было 2 место и я получила огроооомную книгу Делии Смит, тогда это был шикарный приз.
И сейчас ни менее шикарный. Меня не просили пиарить и все такое, но мне хочется поделиться, потому что не одной же мне наслаждаться тем, что вы видите в корзине, пусть и другие знают, что все это можно купить здесь в Москве или заказать доставку почтой в другие города России Конкурс назывался "Вкус Турции" проводился он магазином country-shop совместно с сообществом "Жизнь в Турции".

22 апреля 2014 г.

О, сколько нам открытий чудных...(Про кебабы)


Пост для тех, кто знаком с особенностями турецкого языка и турецкой кухни.

Несколько дней назад я готовила каыт кебаб - Kağıt Kebabı
Потом поставила фотку в одно сообщество, где мне написала одна ээээ дама, которая позиционирует себя как знаток гастрономии.
Она пыталась мне доказать или нет, доказать она не пыталась, она пыталась опровергнуть, что каыт кебаб - это кебаб.
Суть ее высказываний сводилась к ...
- что я не была в турецких едальнях что ли.?
- что я не видела кебабов что ли?
- не бывает кебабов с горошком морковкой и проч.
- не кебаб это.
Я ей очень и очень старалась аргументировано доказать, но по-моему она так уверена в своих высших знаниях о кулинарии, которые несет в массы, что убедить ее , что в ее знаниях похоже есть пробелы, мне показалось невозможным.
И я подумала , а ведь наверное, у многих сложились вот такие клише о кухне Турции и о кебабах в частности.
И если объяснить по какому принципу в Турции то или иное блюдо называется кебабом, то станет понятнее и вот таких клише станет меньше.
Если конечно это вообще возможно объяснить, ведь не все в мире можно классифицировать или засунуть в узкие рамки и границы.
И в связи с этим у меня вопрос
Как вы думаете, по какому принципу кебаб называют кебабом?

11 апреля 2014 г.

Салат с рукколой и мятой./ Naneli roka salatası























Еще одна простая весенняя новинка.
И тоже современная турецкая кухня
Рецепт от шеф-повара Özhan Şivetoğlu
Салат с рукколой и мятой.
На его основе можно сделать массу других вкусных салатов.
Просто добавив манго, авокадо, кабачок и прочее.
Когда я готовила этот салат, на кухню зашла Алинка.
На минутe зажмурилась, вдохнула лимонно-мятный воздух и выдохнула - Лееетоооо.

10 апреля 2014 г.

Антепская кавурма из печени / Antep ciğer kavurması























Почти все самое вкусное, что есть в Турции придумали в Антепе:)
Вот эта кавурма не исключение.
Для ее приготовления нужна специальная сковорода -
в идеале садж - плоская широкая,немного вогнутая, но вряд ли она у кого-нибудь есть, поэтому подойдет вок, ну или на крайний случай, сковорода с широким дном.
С широким, чтобы кусочки быстро поджаривались, а не тушились в собственном соку.
Далее, нужна
печень - в России любая, в Турции конечно говяжья-karaciğer
и если найдете то можно еще использовать легкое - akciğer
(собственно в Антепе чаще всего так и делают эту кавурму - берут печень и легкое в равных пропорциях)

9 апреля 2014 г.

Шпинат в сливках с орешками / Kremalı ıspanak




Не так давно у Сусанны был рецепт Шпината с орешками.
http://susan-72.livejournal.com/,
А у нас был в это же время такой же шпинат , только приготовленный в сливках.
Так как у Сусанны турки тоже делают, но со сливками я встречаю чаще:)
Рецепт современной турецкой кухни
Очень весенний рецепт.
Очень просто готовится.
Можно есть просто с хлебом, можно добавлять к макаронным изделиям вместе с сыром, а можно в качестве гарнира.