20 апреля 2013 г.

Кёфте из шпината / Ispanak Köftesi

Наверное, впервые мне нечего сказать о рецепте, кроме того, что его  надо срочно делать всемлюбителям и не любителям шпината !
Я понятия не имею, из какого региона этот рецепт, когда его придумали , и кто первый додумался приготовить эти кефте. Я только знаю, что турки обожают шпинат, они готовят с ним яичницу, оладьи, супы, бореки и вот еще кефте.
Подозреваю, что это рецепт современной турецкой кухни, так сказать блюдо от шефа. Впервые я увидела эти кефте на фотографии у замечательной Рефики Биргюль / Refika Birgül, потом видела у Октая уста / Oktay Usta и много раз натыкалась на него в турецких кулинарных блогах. Рецепт Рефики мне понравился больше всего, я только немного его подкорректировала, добавив зеленый лук и сумах.

12 апреля 2013 г.

Сушеные баклажаны / Kuru Patlıcan



В августе, в сезон созревания овощей, в Турции почти повсюду можно встретить развешанные гирлянды баклажан и перцев, которые сушатся для того, чтобы зимой можно было готовить массу вкусных и полезных блюд, не покупая безвкусные и дорогие зимние овощи.
В зависимости от того, что хозяйка планирует готовить, баклажаны режутся – половинками для долмы, полосками или кружочками-кубиками, для супов, рагу и плова. 
В Турции овощи сушат на солнце, т.к. во-первых, газ или уголь для печек стоят не дешево, во-вторых, слишком жарко на улице, чтобы еще нагревать кухню газом или топить печку. В третьих, при такой жаре и солнце, как-то глупо затрачивать ресурсы и устраивать себе лишние сложности. И так, для сушки, баклажаны моют и убирают плодоножки.

9 апреля 2013 г.

Долма из сушеных баклажан / Kuru patlıcan dolması + Zeytinyağlı kuru dolması.

Обещанного три года ждут–это про меня и про Куру Долмасы- Долму из сушеных овощей, а в частности из сушеных баклажан.
Еще осенью я пообещала одной девушке узнать рецепт (машу Оле ручкой и прячусь:))) Рецепт я узнала уже в декабре, но у меня правило, пока сама не приготовлю, не проверю рецепт, не давать его.
Пришлось ждать, когда кто-нибудь поедет в Турцию, чтобы заказать сушеные баклажаны. И в феврале, баклажаны наконец, попали ко мне в руки, благодаря чудесной Ларисе. А вот приготовить и проверить рецепт мне удалось только в марте, а описать весь процесс–в апреле. Дааа, так долго рецепт я еще не думала :)
Долма в Турции (как наверное, уже все знают) это все, что наполняется , фаршируется от глагола doldurmak – наполнять. Это могут быть и овощи, и фрукты и даже мидии. Долма из сушеных овощей / Kuru Dolma иногда ее еще называют Antep Dolma (по названию местности) – это зимнее блюдо. Для нее берутся сушеные баклажаны, перцы (kurutulmuş dolmalık biber) и в некоторых регионах кабачки.
* Кстати, если долма готовится из разного вида овощей не важно, свежих или сушеных, то ее называют Karışık Dolma / Смешанная Долма.
Начинка в такой зимней долме практически всегда с мясным фаршем, преимущественно из баранины - Etli Kuru Dolması / С мясом «сушеная» долма, хотя в некоторых регионах хозяйки предпочитают готовить долму без мяса, используя только рис или булгур - Zeytinyağlı kuru dolması.
И везде, в независимости от региона долму из сушеных овощей делают кислой, добавляя либо в фарш, либо в соус разные кислые ингредиенты.
Например, в Конье в соус добавляют лимонный сок, а в Адане добавляют и в соус, и в начинку гранатовый соус.
И даже называют такую долму Ekşili Etli Kuru Dolması / Кислая «сушеная» долма с мясом.